Page 16 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

sehinggs menghambat daya kerja ragi tersebut. active dry yeast

digunakan dengan jumlah 2x lebih banyak dari instant dry yeast , yang
harus diperhatikan, ragi ini memerlukan proses rehydration
(pelarutan) dengan air pada suhu 38-40℃ selama sekita 15 menit.

Cara penggunaan ragi dalam pembuatan adonan sweet bread adalah
dicampur ke dalam terigu, dan diaduk bersama bahan yang kering lainnya.

Jadi tidak dicampur secara bersamaan dengan garam, lemak, atau asam,
karena akan menghambat aktivitasnya, melainkan dicampur pertama kali

bersama tepung dengan diaduk-aduk agar permukaanya terlapisi oleh
tepung. Setiap penambahan gula 10% harus diikuti penambahan ragi 1%.

Ragi berperan dalam menentukan laju fermentasi Kecepatanya
harus diikuti dengan suhu yang sesuai: Suhu 35-40°C, aktivitas fermentasi

optimal Suhu < 28°C dan > 43 °C, aktivitas fermentaasi menurun suhu 55-
60 °C, aktivitas ragi akan berhenti (mati).

Gambar 4. Ragi/Yeast

Sumber : Dokumentasi pribadi, 2024
e. Gula

Gula salah satu komponen bahanyang di butuhkan pada pembuatan roti
manis. Menurut Lange, (2006: 17) gula bersifat higroskopis (kemampuan

menyerap air) sehingga dapat memperbaiki umur simpan ( shelf life ) dari roti.
Gula diperlukan pada pembuatan roti dengan fungsi utama adalah

sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir dalam melakukan
proses fermentasi, membantu proses pembentukan krim, membantu dalam

pembentukan warna kulit roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada
produk. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi disebut sisa gula yang

akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. (Faridah, anni.
2008)

16