Page 13 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

b. Air

Dalam pembuatan roti, cairan memiliki banyak fungsi. Menurut
Putri, (2017: 28) fungsi air yaitu sebagai pengikat, berhidrasi dengan
bahan kering. Jumlah air perlu diatur agar adonan dapat ditangani

dengan baik jangan sampai terlalu lemmbut dan lengket. Adonan sangat
menentukan kualitas roti. Perbandingan air yang digunakan dalam

formulaasi roti paling baik adalah 55% hingga 65% berdasarkan berat
tepung. Air adalah bahan pembuat roti yang jumlahnya terbanyak kedua

setelah tepung terigu. Kemudian, sebagai media untuk pengendalian
suhu dalam membuat adonan roti, dan Pelarut untuk bahan lainnya,

membentuk adonan selama proses pencampuran membuat roti, serta air
memegang peranan untuk gelatinisasi pati ( starch ) selama proses

baking.
Proses pembuatan roti sebaiknya menggunakan air dingin (air es).

Sebab proses pembuatan roti selalu melibatkan ragi roti (yeast). Ragi roti
di dalam adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C

(tidak boleh melebihi 30°C saat diaduk). Demikian juga pemakaian mesin
(mixer) yang terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang

akan meningkatkan suhu adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi
(yeast). Air es berfungsi untuk menjaga agar suhu adonan sesuai/cocok

untuk aktivitas ragi. Bila suhu adonan melebihi 30°C, maka aktivitas ragi
akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama. Akibatnya

aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi
tidak tahan lama. (Faridah, anni. 2008).
Cara memberikan cairan pada pencampuran tidak bisa dilakukan

secara sekaligus tetapi disisakan 10% untuk mengantisipasi selama

penyimpanan tepungnya sudah lembab maka tidak akan terserap semua.

Gambar 2. Air
Sumber: Detik Health

13