Page 18 - E-MODUL FLIP BOOK SWEET BREAD

Kompoonen utama dalam shortening adalah lemak yang berfungsi

untuk pemutus ikatan gluten sehingga tekstur roti akan menjadi lebih
lembut, jumlah pemakaian shortening berkisar 2-6%, pemakaian yang
berlebihan akan memperlambat fermentasi Jenis shortening dalam

pembuatan roti adalah margarin dan mentega (Astuti, N. dan Pangesti,
T. Buku Ajar Bab IV Sweet Bread,)

Gambar 5. Lemak
Sumber: Dokumentasi pribadi, 2024

g. Garam
Garam merupakan komponen dalam pembuatan roti, mempunyai rasa

asin, garam juga berfungsi sebagai bahan penetral dan meningkatkan cita
rasa. Adonan yang telah diberi garam dapat menambah aroma wangi dan

mencegah kelengketan. Garam juga dapat menambah daya tarik adonan serta
mempertinggi daya elastisitas roti. selain itu garam dapat menambah

kekuatan gluten dan mengontrol waktu fermentasi. Penggunaan garam pada
pembuatan roti berkisar 1-2%. Sifat garam yang baik adalah mudah larut

dalam air, halus tidak bergumpal dan bersih.
Adonan tanpa garam mempengaruhi pemanggangan yaitu jika dalam

resep tidak ada garam maka roti yang dipanggang akan menjadi mengecil,
sehingga dapat mempengaruhi mutu roti. Alasan mengapa roti manis
ditambah sedikit garam karena tinggi gula. Dalam pembuatan roti adonanya

yag sama sekali tidak ada garam proses fermentasinya lebih cepat, tetapi

tidak stabil oleh sebab itu garam dikatakan sebagai bahan stabilisator
fermentasi. (Faridah, anni. 2008).
Peran garam di dalam adonan adalah menstabilkan gluten dan

memungkinkan toleransi yang lebih baik pada proses fermentasi. Garam
secara tidak langsung mempengaruhi warna roti dan cake. Karena garam

menghentikan ragi mengkonsumsi gula yang berada di dalam adonan. Jika
tidak ada garam yang ditambahkan dalam adonan maka hasilnya kulit akan

18