Page 27 - KETAHANAN PANGAN
P. 27
16
tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun (Muangthai
dkk., 2009). Salah satu ciri khas kecap kedelai Indonesia
yang berbeda dengan negara lainnya adalah kecap kedelai
manis.
Kecap merupakan salah
satu produk hasil bioteknologi
yang terbuat dari kacang
kedelai. Pada tahap awal
kedelai akan difermentasi
dengan menggunakan jamur
Aspergillus wentii. Pembuatan
kecap dilakukan melalui
proses perendaman kedelai
dengan larutan garam,
Gambar 13. Kecap
Sumber: Kemendikbud, sehingga pembuatan kecap
2017 dinamakan fermentasi garam.
Jamur Aspergillus wentii akan merombak protein menjadi
asam-asam amino, komponen rasa, asam, dan aroma khas.
