Page 76 - Les budgets

Des gains de productivité à exploiter
Les progrès Côté salle
technologiques L'important est de limiter le stress au passe et les allers et retours inutiles des serveurs
concourent à entre la salle et la cuisine. Les pas économisés sont autant de fatigue en moins et de temps
l'amélioration de la en plus accordé à la clientèle. Outre l'implantation judicieuse de dessertes et de tables pour
productivité avoir tout sous la main, les systèmes informatiques apportent également des avantages non
négligeables.

Côté cuisine
Dans un objectif de gain de productivité, le matériel a évidemment une place stratégique
prépondérante. Par sa technologie innovante, il doit seconder, voire remplacer la main de
l'homme d'une manière efficace. Devenus intelligents par programmation, les équipements
ne nécessitent plus de personnel qualifié. Le savoir-faire humain a été transféré dans la
mémoire de la machine qui peut ainsi assurer une parfaite régularité dans la qualité des
produits finis. Elle peut être capable d'ajuster les temps de cuisson en fonction de la charge
afin de répondre au standard de qualité établi. Programmation, téléchargement à distance,
démarrage différé sont autant d'adaptations qui libèrent le personnel et dégagent donc du
temps pour d'autres tâches. (L 'Hôtellerie du 5 avril 2001).
2 • Les valeurs de référence

Les multiples causes pouvant agir sur la productivité conduisent à définir des normes
Chaque entreprise internes, chaque entreprise présentant des caractéristiques particulières par rapport aux
doit rechercher ses facteurs décrits ci-dessus. Les entreprises de restauration (chaîne de restauration
propres normes de commerciale, restauration collective) définissent les objectifs de productivité des unités et
productivité effectuent un suivi mensuel des résultats. Il en est de même en hôtellerie, en particulier pour
le service des étages.
3 - Les mesures de productivité

Productivité Exemple Numérateur el dénominateur
Physique Nombre de clients sont des grandeurs physiques
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(rendement) Nombres d'heures travaillées Indépendantes des prix et des coûts
Productivité Exemple l'.évolution de la productivité
en valeur Chiffre d'affaires mesurée par ce ratio dépend aussi
Nombre d'heures travaillées de l'évolution des prix de vente

4 - Les indicateurs de productivité du travail utilisés en hôtellerie et restauration
Indicateur de productivité Intérêt et conditions d'utilisation
�2rn!m1 !:!� t.Q!J��r!s {2u i;ilal�<11,usl Ces ratios sont très utilisés en néo-restauration pour :
Nombre d'heures travaillées • veiller quotidiennement au respect des objectifs de productivité ;
ou • prévoir les effectifs en fonction des prévisions de fréquentation.
Chiffre !:! 'affaires En restauration traditionnelle, un calcul mensuel est suffisant en raison des
Nombre d'heures travaillées fluctuations d'activité et d'une moindre flexibilité de l'effectif. Le ratio est calculé pour
l'ensemble du personnel et pour chaque service opérationnel.
Les ratios de Nombre de chambres disponibles Ce ratio indique l'effectif moyen par nombre par chambre disponible ou louée. Il est
productivité sont ou calculé pour l'ensemble de l'établissement ou pour un service donné. Il dépend de
nombreux ... l!Q!DQ[8 d� !.bi11Dbce:. JQ!.tie:i la catégorie de l'établissement et permet des comparaisons avec les statistiques
professionnelles.
Nombre de sala.nés
�Q1Dbc11 d11 i.bambc�s 12ué!!$ Ratio de rendement du service des étages, il est très utilisé dans tous les
Nombre d'heures du personnel • étages » établissements hôteliers qui ne sous-traitent pas cette activité.
Chiffre !:!'attaire:; i;iac emi;ilQJW Indicateur de performance globale (inverse du ratio de charges de personnel)
Coût par employé résultant de la productivité physique, de la maîtrise rémunérations et charges
sociales et de la politique de prix.
Relations entre le ratio de charges de personnel et la productivité

Indicateurs les plus couramment utilisés q Ratio de charges de personnel =
Ratio de charges de personnel Taux b2raire moyen -... Ce que coClte une heure de travail
Masse salariale / Chiffre d'affaires Productivité _,.. Le CA que rapporte une heure de travail
Taux horaire moyen
Masse salariale / Nombre d'heures travaillées QProductivité = Taux hmajre !D0Y!I0
Ratio de charges de personnel

Productivité Connaissant le taux horaire moyen, il est possible de calculer la productivité
Chiffre d'affaires / Nombre d'heures travaillées cible en fonction de l'objectif de ratio de charges de personnel

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