Page 79 - Les budgets
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5. L'ANALYSE DES FRAIS GÉNÉRAUX





                                       Les  frais  généraux  correspondent  d'une  part  à  des  charges  liées  directement  au
                                       fonctionnement de l'entreprise (énergie, consommables ... ) et à un ensemble de dépenses
                                       qui  concourent  de  façon  indirecte  à  la  réalisation  de  la fonction  de  production  de
                                       l'entreprise (assurances,  publicité ... ).

                                       Dans les tableaux de bord des petites et moyennes entreprises du secteur, ces charges sont
                                       regroupées entre la marge sur charges de personnel et le résultat brut d'exploitation. Pour les
                                       entreprises utilisant une présentation des résultats inspirée du « Uniform System of Accounts
                                       »,  les  frais  généraux correspondent aux  rubriques  "  autres  dépenses  »  des départements
                                      opérationnels et fonctionnels.


               Les frais généraux                           Méthodes de contrôle des frais généraux
               sont constitués
               d'un ensemble            Dépenses             Energie                               L'utilisation de normes permet
                                                                                                      de définir des objectifs
               hétérogène de               liées        Produits d'entretien     Etablir des       et de mesurer les résultats des
                                                                                 normes de
               charges                   à l'activité      Blanchissage       consommations        actions de sensibilisation et de
                                                           Entretien ...
                                                                                                          formation


                                         Dépenses         Frais postaux        Faire un audit       t:audit détaillé des charges
                                       Indépendantes    Télécommunications      régulier des     consiste en une étude détaillée des
                                                                                                   dépenses, de leur évolution, de
                                        de l'activité   Primes d'assurances      charge          leur justification, des prix pratiqués ...



                                      A - Le contrôle des frais généraux par les normes
         Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
                                      Les  statistiques  professionnelles  fournissent  aux  établissements  indépendants  des
                                      indications sur les  ratios  «  moyens  .,  de  frais  généraux  observés dans  les entreprises  du
                                      secteur  hôtelier.  Cependant,  il  est  toujours  préférable  de  recourir  à  des  observations
                                      internes pour chaque poste significatif des frais généraux afin de disposer d'une information
                                      plus détaillée que  le  ratio  global  regroupant l'ensemble  des  frais et  pour  tenir  compte  des
                Les statistiques      particularités de l'établissement.
               professionnelles       1  - Les ratios de frais généraux : exemples de statistiques professionnelles
                constituent une
               première référence                              Points de repère en restauration < )
                                                                                              1
                pour évaluer la
                maÎtrise des frais                            Points de repère en hôtellerle-restauratlon < 1
                                                                                               1
                généraux                                       (% des frais généraux par rapport au CATSC)

                                                      Restauration «  1 assiette »   Restauration « 2 assiettes »
                                                      • Coupe-faim : 12 à  15 %     • Crêperies : 7 à 9 %
                                                      •  Fast-foods  :10 à 13 %     • Pâtes fraîches : 10 à 12 %
                                                      • Snacks : 8 à  1 0 %         • Pizzerias : 8 à 10 %
                                                      • Cafétérias : 7 à 9 %        •Traditionnels : 1 0 à 1 2%
                                                      • Restaurants,  buffets : 7 à 9 %
                                                                     Restauration  « 3 assiettes »
                                                                      •Grills : 10 à 13 %
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                                      (1 )  Extrait de Réussir en hôtellerie restauration, Tome 2, Gestion, M.  Kosossey et D. Majonchi, Editions BPI

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