Page 79 - Les budgets
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5. L'ANALYSE DES FRAIS GÉNÉRAUX
Les frais généraux correspondent d'une part à des charges liées directement au
fonctionnement de l'entreprise (énergie, consommables ... ) et à un ensemble de dépenses
qui concourent de façon indirecte à la réalisation de la fonction de production de
l'entreprise (assurances, publicité ... ).
Dans les tableaux de bord des petites et moyennes entreprises du secteur, ces charges sont
regroupées entre la marge sur charges de personnel et le résultat brut d'exploitation. Pour les
entreprises utilisant une présentation des résultats inspirée du « Uniform System of Accounts
», les frais généraux correspondent aux rubriques " autres dépenses » des départements
opérationnels et fonctionnels.
Les frais généraux Méthodes de contrôle des frais généraux
sont constitués
d'un ensemble Dépenses Energie L'utilisation de normes permet
de définir des objectifs
hétérogène de liées Produits d'entretien Etablir des et de mesurer les résultats des
normes de
charges à l'activité Blanchissage consommations actions de sensibilisation et de
Entretien ...
formation
Dépenses Frais postaux Faire un audit t:audit détaillé des charges
Indépendantes Télécommunications régulier des consiste en une étude détaillée des
dépenses, de leur évolution, de
de l'activité Primes d'assurances charge leur justification, des prix pratiqués ...
A - Le contrôle des frais généraux par les normes
Ce document est la propriété exclusive de antoine aubourg - jeudi 30 décembre 2021 à 17h10
Les statistiques professionnelles fournissent aux établissements indépendants des
indications sur les ratios « moyens ., de frais généraux observés dans les entreprises du
secteur hôtelier. Cependant, il est toujours préférable de recourir à des observations
internes pour chaque poste significatif des frais généraux afin de disposer d'une information
plus détaillée que le ratio global regroupant l'ensemble des frais et pour tenir compte des
Les statistiques particularités de l'établissement.
professionnelles 1 - Les ratios de frais généraux : exemples de statistiques professionnelles
constituent une
première référence Points de repère en restauration < )
1
pour évaluer la
maÎtrise des frais Points de repère en hôtellerle-restauratlon < 1
1
généraux (% des frais généraux par rapport au CATSC)
Restauration « 1 assiette » Restauration « 2 assiettes »
• Coupe-faim : 12 à 15 % • Crêperies : 7 à 9 %
• Fast-foods :10 à 13 % • Pâtes fraîches : 10 à 12 %
• Snacks : 8 à 1 0 % • Pizzerias : 8 à 10 %
• Cafétérias : 7 à 9 % •Traditionnels : 1 0 à 1 2%
• Restaurants, buffets : 7 à 9 %
Restauration « 3 assiettes »
•Grills : 10 à 13 %
• Restaurants à thème : 1 O à 13 %
• Traditionnels : 9 à 10 %
• Luxe : 10 à 12 %
(1 ) Extrait de Réussir en hôtellerie restauration, Tome 2, Gestion, M. Kosossey et D. Majonchi, Editions BPI
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