Page 390 - EBOOK_Persiapan Generasi Muda Pertanian Pedesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia

SEMINAR NASIONAL 2017
Malang 10 April 2017

memberikan kontribusi tinggi dalam pengembangan agroindustri yang dampaknya
memberikan keuntungan atau laba kepada pihak yang berkepentingan dalam agroindustri
yaitu, petani, pengelola dan pekerja agroindustri, serta pemerintah. Masalah yang umum
dihadapi dalam agroindustri adalah mutu bahan baku alam hasil pengolahan pascapanen yang
di bawah standar (nasional dan/atau internasional), konsistensi mutu, dan kadangkala juga
konsistensi kuantitas atau ketersediaannya. Contoh problem yang berkaitan dengan mutu
adalah seperti kebersihan, mikotoksin, rendahnya kandungan zat aktif dan pemalsuan.
Penyebab masalah-masalah ini antara lain adalah musim, bencana alam, dan faktor
sosial
Fermentasi menggunakan kotak kayu berukuran (60 x 60 x 20) cm dengan jumlah biji
20 - 60 kg, bila jumlahnya kurang dari 20 kg diperlukan perlakuan tambahan. Biji yang telah
melewati fermentasi ditandai dengan warna cokelat gelap pada 80% kulit luar biji, lendir yang
melekat pada biji mudah dilepas, dan apabila kakao dipotong penampangnya berwarna
cokelat dan tidak ada warna ungu.Kuantitas bahan baku yang akan digunakan dalam produksi
olahan sangat penting diperhitungkan, karena akan mempunyai dampak untuk menjaga
kelancaran produksi. Agar bahan baku dalam agroindustri dapat tercukupi secara tepat
jumlah, perlu perencanaan persediaan dan perhitungan yang cermat.
Harga bahan baku merupakan faktor penting dalam pengembangan agroindustri,
karena biaya yang dikeluarkan selama produksi 60% didominasi oleh harga bahan baku.
Harga bahan baku kakao fermentasi sangat fluktuatif dan bergantung pada harga kakao
internasional. Untuk itu, agar agroindustri dapat menutupi biaya produksi yang cukup besar,
agroindustri harus dapat memilih bahan baku yang berkualitas baik sehingga menghasilkan
produk dengan kualitas bagus dan sesuai selera konsumen.
Kapasitas produksi sangat penting ditentukan sebelum proses pengolahan dilakukan.
Efisiensi proses produksi merupakan bagian dari hasil proses pengolahan yang bertujuan
untuk merencanakan, dan mengendalikan aliran material ke dalam, di dalam, dan keluar
agroindustri sehingga keuntungan optimum yang menjadi tujuan perusahaan dapat dicapai
dan mengurangi pemborosan selama pengolahan yang berdampak pada biaya menjadi
minimum.Standar bahan baku yang digunakan adalah biji kakao yang melewati proses
fermentasi dan kadar air 7 %, sehingga memiliki cita rasa, aroma, dan warna yang baik.
Penggunaan lemak kakao dalam produk olahan dan tanpa campuran bahan pengawet
menghasilkan produk yang baik untuk dikonsumsi oleh konsumen dalam jangka waktu yang
lama.
Produk olahan dari agroindustri kakao yang ada di Sumatera Barat telah mendapatkan
izin industri dari Depkes RI, akan tetapi masih belum melakukan uji produk olahannya guna
mendapatkan sertifikasi SNI (Standar Nasional Indonesia). Sertifikasi SNI berguna untuk: (1)
melindungi konsumen dari segi kesehatan, (2) menjamin perdagangan pangan yang jujur dan
bertanggung jawab, (3) diversifikasi produk, (4) mendukung perkembangan industri, dan (5)
meningkatkan pemasarannya, baik di dalam maupun di luar negeri.
Harga jual untuk lemak kakao yaitu Rp 100.000 per kg, dan harga jual bubuk kakao
yaitu Rp 60.000 – Rp 80.000 per kg. Harga jual untuk 1 kg pralin/permen cokelat yaitu Rp
100.000,- – Rp 150.000,- sedangkan kemasan per 250 gram dijual dengan harga Rp 30.000,-
untuk produk minuman bubuk cokelat kemasan per 250 gram dijual dengan harga Rp 25.000,-
sedangkan produk kosmetik berupa lulur cokelat dihargai Rp. 10.000 per kemasan. Kemasan
menggunakan bahan aluminium foil yang dibeli dari luar provinsi Sumatera Barat yang telah
diberi label agroindustri tersebut.

Aspek Sosial
Dukungan pemerintah yang terkait dengan agroindustri kakao merupakan aspek sosial
yang menjadi faktor penentu keberhasilan dalam pengembangan agroindustri kakao. Produk

“Penyiapan Generasi Muda Pertanian Perdesaan Menuju Indonesia Sebagai Lumbung Pangan Dunia” 379