Page 19 - E-MODUL COKELAT PRALINE

Gambar 12 Topping

Sumber : Handcrafted Chocolate – Mary’s
Brigadeiro

D. Metode Pengolahan
Pada pengolaan cokelat praline di bagi menjadi dua
bagian yaitu pencairan cokelat dan pembentukan
praline.

1. Tempering
Tempering merupakan proses perlakuan pemanasan
dan pendinginan cokelat untuk menciptakan hasil yang
glossy, kristalisasi lemak yang stabil dan tekstur yang
crunchy. Pada proses tempering perlu menaikkan,
menurunkan, lalu menaikkan kembali suhu cokelat.
Suhunya pun berbeda tergantung jenis cokelat yang
Anda temper, sebagai berikut :
a. Cokelat hitam atau dark chocolate: lelehkan
hingga 45-50°C, dinginkan hingga 28-29°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 31-32°C
b. Cokelat susu atau milk chocolate: lelehkan
hingga 45-50°C, dinginkan hingga 27-28°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 30-31°C

10