Page 20 - E-MODUL COKELAT PRALINE

c. Cokelat putih atau white chocolate: lelehkan
hingga 45-50°C, dinginkan hingga 26-27°C,
panaskan kembali ke suhu kerja 29-30°C

Adapun juga beberapa metode Tempering, sebagai
berikut :
a. Metode Au Bain Marie
1) Masukkan cokelat ke dalam bowl lalu letakkan
diatas panci dengan suhu 45° C
2) Kemudian aduk hingga mencapai suhu yang
tepat.
3) Dengan metoda ini yang harus diperhatikan
agar tidak yang air yang masuk ke adonan,
sebab jika ada air yang masuk dalam adonan
maka tidak dapat digunakan.

( Video Metode Au Bain Marie)

b. Metode Tablier (Tabling)
1) Cokelat dilelehkan dengan teknik au bain
marie hingga suhu 45°C.
2) 2/3 adonan dituangkan ke meja marmer
lalu diratakan dengan scraper dan spatula
hingga mencapai suhu 29°C.
3) Adonan tersebut kemudian dimasukkan
kembali ke dalam sisa coklat yang masih
hangat dan diaduk hingga mencapai suhu
32°C
(Video Metode Tablier (Tabling))

c. Metode Injection
1) Cokelat dilelehkan dengan teknik au bain
marie hingga suhu 45°C.

11