Page 118 - Modul Teknik Pengeringan 2021
P. 118
pelengkap proses pengeringan lainnya dan memungkinkan kita untuk
mencapai tingkat kelembaban yang sangat rendah, dari urutan 1 hingga 2%,
dengan dampak minimal pada kualitas. Metode pengeringan baru ini
memberikan waktu yang lebih singkat, efisiensi energi yang lebih tinggi, dan
kualitas produk yang lebih baik dibandingkan dengan pemanasan udara panas
konvensional.
Dehidrasi osmotik
Dehidrasi osmotik didasarkan pada prinsip bahwa ketika bahan seluler
direndam dalam larutan berair hipertonik, kekuatan pendorong untuk
pembuangan air terbentuk karena tekanan osmotik yang lebih tinggi dari
larutan hipertonik. Biasanya digunakan untuk menghilangkan sebagian air
dari buah-buahan atau sayuran yang direndam dalam larutan gula atau garam
(yang memiliki tekanan osmotik lebih tinggi dari makanan). Makanan
kehilangan air ke larutan tetapi dalam banyak kasus, kadar air akhirnya tidak
stabil (0,90 ≤ aw ≤ 0,95).
Tingkat kehilangan air pada awalnya tinggi, tetapi setelah 1-2 jam
sangat berkurang sehingga bisa memakan waktu berhari-hari sampai
mencapai keseimbangan. Biasanya diperlukan 4-6 jam untuk mengurangi
makanan hingga 50% dari berat segar, dan itulah sebabnya digunakan secara
industri sebagai pretreatment untuk operasi lain. Jadi, perlu untuk melengkapi
proses menggunakan teknik pengawetan lainnya, seperti pengeringan udara
berbantuan gelombang mikro, dehidrasi osmotik berbantuan ultrasonik, dan
pengeringan udara, dehidrasi osmotik dengan medan listrik moderat dan
pengeringan udara vakum, blanching dan vakum, ohmic pemanasan, dan
impregnasi vakum, dan lainnya. Untuk buah-buahan larutan hipertonik
digunakan larutan gula (40-70%) dan sukrosa gula yang paling umum
digunakan, tetapi fruktosa, glukosa atau campuran glukosa/fruktosa dan
glukosa/polisakarida juga digunakan. Untuk sayuran digunakan larutan garam
(5-20%), biasanya natrium klorida.
Mengingat pilihan jenis pengering yang sangat besar, orang mungkin
dapat menggunakan untuk sebagian besar produk, pemilihan jenis terbaik
adalah tugas yang menantang yang tidak boleh dianggap enteng.
112
