Page 123 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Produk hortikultura

Banyak sayuran dapat ditemukan dalam bentuk kering, seperti tomat
yang dikeringkan di bawah sinar matahari di beberapa negara yang

berbatasan dengan Mediterania. Sebagian besar sayuran direbus dan / atau
disulfasi sebelum dikeringkan. Banyak jenis pengering yang digunakan untuk

mengeringkan sayuran seperti nampan, terowongan atau hamparan
terfluidisasi, yang menggunakan udara panas dalam suhu normal berkisar

antara 50-110 °C. Di antara sayuran kering berdiri kacang hijau, paprika,

kubis, wortel, seledri, bayam, dan brokoli. Beberapa sayuran seperti bawang
putih, jamur, kacang polong, dan bawang bombai bukan sulfit untuk menjaga

rasa dan aromanya yang lembut, yang jika tidak begitu akan banyak
terpengaruh.

Gambar 54. Sayuran kering
(https://www.nutstop.com/product/veggie-chips/)

Rempah-rempah

Herbal dan rempah-rempah dapat dikeringkan dalam pengering
vakum untuk menghasilkan produk dengan kualitas organoleptik yang lebih

baik daripada yang dihasilkan oleh pengeringan udara panas. Inilah sebabnya
mengapa ramuan aromatik untuk keperluan kuliner dikeringkan dalam ruang

hampa, sehingga untuk melestarikan senyawa volatilnya yang bertanggung
jawab atas aroma dan rasa. Beberapa tumbuhan seperti peterseli atau thyme

dapat dikeringkan tanpa pemutihan atau sulfat. Tanaman yang dikeringkan

untuk infus juga dikeringkan dalam ruang hampa untuk menjaga senyawa
bioaktifnya yang bertanggung jawab atas efek kesehatannya yang bermanfaat.

117