Page 125 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Gambar 55. Ikan asin hasil proses pengeringan matahari
(https://www.ebay.co.uk/itm/Stavridki-silver-salty-Dried-Russian-DRIED-
SALTED-FISH-Snack-to-beer-Russia-/332166412006)

Daging
Daging cincang yang dimasak (ayam, sapi, domba, dan babi) dapat

dikeringkan dengan udara panas dalam pengering tray, konveyor, bed

terfluidisasi atau pengering rotari sampai kadar air 4-6% (dasar basah). Saat
dikeringkan, daging ayam adalah yang paling stabil sedangkan daging babi

paling sedikit. Penyebab utama kerusakan produk-produk tersebut adalah
oksidasi lemak yang menyebabkan tengik. Daging cincang yang dimasak juga

bisa dikeringkan di bawah vakum, memungkinkan mendapatkan produk yang

lebih baik, tetapi juga dengan biaya yang lebih tinggi. Baik daging mentah
dan yang dimasak dalam bentuk steak, irisan, kubus atau cincang dapat

diliofilisasi hingga kadar air 1,5-3,0% (berbasis basah), dengan biaya yang
bahkan lebih tinggi.

E. Rangkuman
1. Mesin pengering dapat diklasifikasikan berdasarkan mode operasi

seperti batch atau kontinu. Dalam hal pengering batch, bahan dimuat

dalam peralatan pengeringan dan hasil pengeringan untuk periode
tertentu, sedangkan, dalam kasus mode kontinu bahan tersebut terus

menerus ditambahkan ke alat pengering dan dikeringkan terus
dihapus. Dalam beberapa kasus, vakum dapat digunakan untuk

mengurangi suhu pengeringan. Proses pengeringan juga dapat
dikategorikan menurut kondisi fisik pakan seperti padatan basah,

119