Page 130 - Modul Teknik Pengeringan 2021

terjadi dengan penguapan air di permukaan, segera setelah beberapa air

permukaan menguap, lebih banyak uap air diangkut dari bagian dalam
padatan ke permukaannya.

3) Garis A-B memperlihatkan proses pemanasan air hingga mencapai titik
didih air pada tekanan atmosfir. Dalam proses ini panas yang diambil

hanya untuk merubah suhu sehingga disebut panas sensibel (A-E).
Selanjutnya, garis B-C memperlihatkan proses pemanasan untuk

merubah wujud air menjadi gas. Oleh karena itu energi panas yang

diambil disebut panas laten (E-F). Selama proses perubahan wujud energi
panas yang diserap semata-mata hanya untuk perubahan wujud, sehingga

suhu air tidak berubah. Pada kondisi ini disebut saturasi gas/liquid.
Kemudian garis C-D memperlihatkan proses pemanasan untuk

menaikkan suhu uap lanjut, oleh karena itu kondisi uapnya disebut uap

panas lanjut atau superheat gas. Energi panas yang diserap merupakan
panas sensibel.

4) Warna sayuran hijau dan kuning atau merah maupun oranye terutama

disebabkan oleh pigmen yang terkait erat dengan klorofil dan karotenoid.
Pigmen ini mudah terdegradasi selama pemrosesan pasca panen oleh

cahaya, panas, oksigen, dan enzim. Namun, harus diperhatikan bahwa
jenis produk, asal, pra-perawatan dan jenis pengeringan mempengaruhi

laju degradasi klorofil dan karotenoid. Selain itu, suhu tinggi dan pH
yang rendah merangsang konversi klorofil menjadi pheophytins dengan

mengganti magnesium dalam cincin klorin dengan dua ion hydrogen.

124