Page 83 - Modul Teknik Pengeringan 2021

Metode pengeringan pertama adalah pengeringan matahari yang

membutuhkan kondisi atau cuaca cerah dan berangin untuk mengeringkan
makanan. Meskipun ada keterbatasan ini, metode ini masih digunakan

(misalnya produksi tomat kering di selatan Italia). Namun saat ini, beberapa
jenis pengering telah dikembangkan (misalnya mesin udara panas konvektif,

microwave, inframerah, osmotik dan pengering beku) dan pemilihan mesin-
mesin tersebut dapat dipertimbangkan untuk mendapatkan produk yang

berkualitas.

Pengeringan udara panas adalah salah satu metode pengeringan yang
paling konvensional dan karena suhu tinggi serta siklus pengeringan yang

lama, biasanya ada kerugian khususnya terkait degradasi senyawa flor, warna,
dan nutrisi seperti vitamin C, karotenoid, dan senyawa fenolik. Pengering

microwave dan pengeringan inframerah menawarkan beberapa keunggulan

dibandingkan pengering udara panas terkait dengan efisiensi yang lebih baik
dan laju pengeringan yang lebih cepat. Namun, transfer energi dalam proses

pengeringan tidak homogeny. Hal ini menghasilkan kerugian yang sulit untuk
diatasi karena struktur molekul dan sifat dielektrik produk kering. Dehidrasi

osmotik juga merupakan salah satu metode pengeringan yaitu proses yang

sering digunakan dalam kombinasi dengan metode pengeringan lainnya, yang
menggunakan sirup gula atau air garam untuk menghilangkan air,

menawarkan beberapa keuntungan dalam hal penghematan energi dan retensi
warna, aroma dan senyawa nutrisi. Sedangkan metode lainnya yaitu

pengeringan beku. Pengeringan beku adalah salah satu metode terbaik untuk
menghilangkan jumlah air terbesar dari produk dan terlebih lagi, metode ini

bekerja pada tekanan dan suhu rendah. Untuk alasan ini, pengeringan beku

juga merupakan solusi terbaik untuk menjaga kualitas makanan. Namun,
pengering ini juga membutuhkan energi paling besar untuk melakukan

operasi. Karena alasan ini, tidak nyaman menggunakan teknologi ini untuk
mengawetkan buah dan sayuran berbiaya rendah seperti wortel, kentang,

bawang, dan sejenisnya.

Konsumsi energi untuk semua proses pengeringan yang dibahas di
atas termasuk dalam kategori tinggi karena besarnya panas laten yang

77