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FICHE TECHNIQUE : AUBERGINE
Modifiée le 21/03/2014

Introduction

Les sources d’approvisionnement principales du marché français en aubergine sont
l’Espagne et l’Italie. Les Pays-Bas et la Belgique complètent ces importations sur
des types commerciaux plus confidentiels. La production française d’aubergine, qui
s’étale de juin à septembre, provient essentiellement du sud-est et du sud-ouest.
Les départements des Bouches-du-Rhône et du Lot-et-Garonne en représentent
ainsi à eux seuls près de la moitié. Si on y ajoute le Vaucluse et les Pyrénées-
Orientales, on obtient les deux tiers de la production nationale.

Originaire de la grande zone indo-birmane, l’aubergine y était cultivée depuis 800
ans avant J.-C. Ce légume ne fut découvert en Afrique du Nord qu’au Moyen Âge et
de là, tenta l’aventure en Europe du Sud. En France, le légume semble s’être tout
d’abord implanté en Provence vers le XVIIe siècle. Réputée dangereuse, son emploi
se limitait alors à des usages thérapeutiques. Son entrée en cuisine n’a eu lieu qu’à
la fin du XVIIIe siècle sous le Directoire.

Valeurs nutritionnelles

Cuite à la vapeur ou à l’étuvée, l’aubergine est très peu énergétique: elle
n’apporte alors pas plus de 18 kcalories (75 kJoules) aux 100 g. Elle reste aussi