Page 470 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Critère d’achat, qualité et goût

Recherchez des aubergines pleines et souples au toucher, aux pépins peu
développés et peu colorés.
La peau doit être lisse, brillante, la couleur homogène, le calice vert, frais et
légèrement piquant.
Des déchirures entre les sépales au niveau du calice apparaissent nettement.
Cicatrisées, elles constituent la garantie d’un développement suffisant du fruit.

Espèce en rhd

Produit peu consommé en RHD, elle peut provoquer l’intérêt et diversifier les
menus.
L’aubergine est un légume-fruit du soleil. Elle se marie tout naturellement avec
l’ail, les tomates, les poivrons, les courgettes, par exemple dans la ratatouille.
Il faut toujours faire dégorger les aubergines dans du sel et un peu de lait pendant
2 heures pour leur faire perdre leur amertume et leur eau (surtout si elles sont à
chair verte), puis les éponger avant de les passer à la poêle. Les cuissons à la
vapeur et au four sont préférables aux fritures. Elles sont la base de certaines
spécialités : la « moussaka grecque » par exemple.

Durée de vie

À 20 °C, la durée de vie de l’aubergine n’excède pas 2 jours. Conservée à 8 °C,
cette dernière peut atteindre 6 jours.