Page 474 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2
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Carotte en RHD
En entrée crue comme en légume cuit, la carotte reste un élément de base de
l’offre en restauration. Les atouts reconnus de la carotte sont sa qualité gustative
en frais par rapport aux autres gammes (surgelé, appertisé), son positionnement
prix attractif, et la multiplicité des usages possibles. Les freins à son usage en
première gamme sont la nécessité d’une légumerie, et le temps de mise en oeuvre
important. Il convient donc de privilégier les racines correctement lavées, droites
et homogènes. Les carottes primeurs sont plus tendres et plus savoureuses. À
l’inverse les carottes de garde, surtout en fin de campagne, peuvent être trop
dures et peu aromatiques.
Durée de vie
2 jours à température ambiante, 5 jours à 2-4 °C, si l’état sanitaire à réception est
bon.
