Page 462 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Les forestiers

Chanterelle jaune et chanterelle grise

• Petit champignon à la tige très fine
• Parfumée et au goût délicat

• Les deux variétés apportent un vrai esthétisme en
mélange, en particulier la jaune grâce à la couleur
vive de sa tige
• Cuite, principalement en mélange avec d’autres
espèces

Trompette de la mort

• Couleur noire intéressante pour le visuel assiette
• Goût délicatement parfumé caractéristique qui
rehausse la saveur de tous les plats

• Cuite en mélange le plus souvent

Pied de mouton

• Chapeau blanc-crème
• Chair ferme et croquante

• Saveur douce et odeur caractéristique agréable
• Cuit seul ou en mélange

Mousseron

• Chapeau conique et bronzé
• Mini-champignon à la tige très fine
• Très parfumé

• Cuit, seul ou en mélange
avec d’autres espèces

Morille

• Chapeau de couleur brun-noir, conique ou rond

• Parfum boisé très subtil, chair délicate
et savoureuse
• Champignon printanier très attendu
chaque année
• Cuit exclusivement, toxique à l’état cru