Page 461 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Les forestiers

Cèpe

• Très charnu et généreux

• Fondant et savoureux, au subtil goût de noisette
• Calibre gros ou moyen
• Cuit seul en poêlée ou émincé cru

Cèpe « Bouchon »

• Calibre* : 2 à 5 cm environ
• Un calibre très apprécié pour de belles
tranches à la forme caractéristique
(2 ou 3 tranches par cèpe)

Girolle

• Belle couleur ocre-orangée pour rehausser
la couleur des plats et forme de fleur très esthétique
• Chair ferme
• Odeur fruitée abricotée et saveur douce de sous-bois
• Champignon forestier le plus disponible

• Cuite, seule ou mélangée à d’autres espèces

Girolle « clou »

• Très décorative et aux saveurs particulièrement concentrées

• Longueur : 1 à 3 cm environ
• Cuite entière, quelques pièces parsemées sur un plat pour un
effet visuel et gustatif garanti

* Diamètre moyen du chapeau