Page 459 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Pleurote

• Chapeau clair à gris foncé/taupe

• Saveur douce et aromatique
• Champignon économique
• Dégrappé
• Cuit seul ou en mélange, associé par exemple
au champignon de Paris et/ou au Shiitaké

Eryngii ou pleurote du Panicaut

• Forme originale, pied dominant, petit chapeau gris/brun
• Texture à la fois ferme et fondante, proche du cèpe

• Calibre : 30 à 100 g/pièce environ
• Cuit, coupé en grandes tranches dans la longueur

Mini-eryngii ou mini-pleurote du Panicaut

• Décoratif et à la texture agréable
• Calibre : 10 à 20 g/pièce environ
• Cuit entier ou coupé en 2 dans la longueur

Shiitaké ou lentin de chêne

• Chapeau brun et chair crème
• Très savoureux, également appelé « champignon
parfumé » : goût long, prononcé et tannique

• Texture croquante et ferme
• Cuit seul ou avec d’autres espèces pour réhausser
la saveur d’un mélange
• Recommandation : couper le pied souvent trop ferme

Mini-shiitaké ou mini-lentin de chêne

• Décoratif et savoureux
• Calibre* : 1,5 à 3 cm environ
• Cuit, entier de préférence

* Diamètre moyen du chapeau