Page 490 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

consommés dans les rations de navigation par les marins au long cours pour leurs
vertus anti scorbutique (oignon).

L’oignon, formé d’un bulbe unique, est frais ou sec, blanc, rouge ou jaune, de
forme plate ou allongée ; sa cousine, l’échalote grise ou rose est dans ce cas
longue, demi-longue ou ronde. Lorsqu’il s’agit d’échalote dite « traditionnelle »
(production bretonne), elle est formée de plusieurs petits bulbes rattachés au
même « plateau racinaire ». L’échalote de semis (production hollandaise) ne
pousse pas en bouquet. La graine semée donne naissance à un bulbe unique. Ce
bulbe est caractérisé par le parfait alignement du plateau racinaire sur l’axe du
bulbe. L’ail peut être blanc, rose ou violet et composé de 10 à 20 bourgeons ou
gousse ou caïeu.

Valeurs nutritionnelles

Oignon
L’oignon a toujours été considéré comme une denrée à part, légume autant que
condiment. On lui reconnaît aujourd’hui des propriétés diurétiques,
hypoglycémiantes, antibactériennes et anti-cholestérol. On a également mis en
évidence son action favorable sur l’artériosclérose, limitation des risques de
thrombose et d’obstruction des vaisseaux. Même modérée, sa consommation
permet de profiter d’apports nutritionnels intéressants, notamment en vitamine C,
en potassium (170 mg/100 g), en sélénium (de 0,001 à 0,10 mg/100 g) et en
nombreux autres oligo-éléments.

Ail
« Provision condimentaire » de base pour la cuisine, l’ail possède de nombreuses
propriétés bénéfiques, certaines connues de longue date, d’autres plus récemment
mises en évidence. Son action anti-bactérienne a été montrée expérimentalement
dès 1858 par Pasteur. L’ail a des effets bénéfiques également sur la fluidité du
sang et le taux de cholestérol sanguin. De récentes études montrent son rôle
antiallergique, antioxydant et anti-tumoral. La consommation régulière
d’ail enforcerait les défenses immunitaires de l’organisme.