Page 494 - 2018 - Fiches Techniques - IT FRANCE v2

Critères d'achat, qualité et goût

Qu’ils soient aulx, oignons ou échalotes, les bulbes seront suffisamment secs, de
couleur typique, homogènes et d’odeur franche. Attention aux odeurs inhabituelles
fortes, acidulées annonciatrices de pourriture (la présence de « moucherons » sur
les emballages est aussi un signe). Dès le printemps, attention aux germes
apparents !

Oignon, ail, échalote en RHD

Ces produits sont utilisés quotidiennement en cuisine. Bien que fortement
concurrencés par des produits lyophilisés ou surgelés, les restaurateurs sont encore
adeptes du produit frais.
Pour ceux-ci, les gros calibres en oignons ou échalotes seront privilégiés. Les
variétés aux arômes puissants seront recherchées.
Certaines variétés d’oignon sont plus adaptées à une consommation en cru, en
rissolé ou en mijoté. Cet usage est fonction de leur force d’arôme, de leur teneur
en matière sèche, de leur capacité à la conservation, de leur couleur et de leur
texture. Votre fournisseur peut vous conseiller en fonction de vos besoins
spécifiques.
L’alternative peut être aussi donnée par des produits de 4e gamme.

Durée de vie

La durée de vie des bulbes secs, conservés à température ambiante, dans un
endroit sec et ventilé, à l’abri de la lumière, est longue (plusieurs semaines). Les
oignons, échalotes et aulx frais, commercialisés en bottes ont une durée de vie qui
n’excède pas 2 jours à température ambiante et 4 jours à 5 °C dans des conditions
humides.