Page 67 - Basisreceptenboek

02. NIET-GETURBINEERD IJS
Is een samenstelling van dooiers of eieren of eiwitten die met suiker tot een biscuit of
een schuim opgeslagen wordt.
Onder de biscuit of het schuim wordt opgeslagen room
gespateld.
De samenstelling wordt in de diepvries bevroren.
Deze ijssoorten onderscheiden zich door hun eigen aard wezenlijk van het geturbineerd
ijs en dienen als vulling voor bomben, tranchen en soufflés.
Aan het niet geturbineerd ijs kunnen vruchten, amandelen,
hazelnoten, noga, schuimschalen en biscuit toegevoegd worden.

a) Parfait:
1. 250 (10) dooiers
300 g siroop 30° B verwarm en luchtige kloppen
500 g è 1000 g opgeslagen room, zonder suiker,
onderspatelen.
2. 250 g (5) eieren
200 à 250 g suiker verwarm en luchtige kloppen
500 g è 1000 g opgeslagen room, zonder suiker,
onderspatelen.

Voor het parfumeren van parfaits lenen zich dezelfde aroma’s als voor ijs.
b.v. chocolade, praliné, mokka, pistache, likeuren enz...

b) Mousse:
150 g (5) eiwitten
200 g a 250 g bloemsuiker verwarmen en tot stevig
schuim opkloppen
500 g è 1000 g opgeslagen, ongesuikerde room ondermengen
Mousse kan met allerlei vruchtenaroma’s en likeuren geparfumeerd worden.

c) Parfait met ijs en room:
Samenstelling:
250 g melk
75 g suiker koken
1/4 vanillestok

8 dooiers
175 g suiker opkloppen

Bereidingswijze:

De opgeklopte dooiers en suiker toevoegen aan de kokende melk en afroeren bij 82° C.
Door een puntzeef gieten.
Opnieuw TEGEN de kook aan brengen.
In de klopper-mengelaar volledig koud kloppen.
Vermengen met de gewenste smaak en toevoegen aan 500 g opgeslagen, ongesuikerde
slagroom.

66