Page 10 - bloch1-30-01-2022
P. 10
Werk in een koude ruimte. Meng de bloem Chocoladekrullen
met het zout door de boter. Voeg het
ijskoude water toe en kneed kort. Laat 10
minuten rusten.
Toeren: rol het deeg in een vierkant van
1 cm dik. Leg de geplette vetstof in een Smeer getempereerde chocolade (zie keu
ruitvorm op het deeg en plooi de hoeken kenhulp) in een dunne laag op een marme
op de boter. Geef het deeg zes toeren van ren of een ander een schoon oppervlak.
drie: rol het deeg met een deegrol dun Laat hem stollen. Trek met een mes in een
genoeg uit (8 à 10 mm), zodat de vetstof schuine hoek langs de chocolade, zodat je
optimaal verdeeld wordt. Vouw één derde krullen afschaaft.
van het deeglapje naar binnen en vervol
gens het andere derde deel erbovenop (dit CRÈME ANGLAISE (plumpudding^
is één toer van drie). Draai het deeg 90
graden en herhaal deze handelingen nog 400 g verse melk - 4 eierdooiers - 95 g sui
1
vijf keer. Laat het deeg tussen twee toeren ker - /2 vanillestok
telkens 15 minuten rusten in de koelkast. Laat de melk met het opengesneden vanil
Rol het deeg nog eens uit op dikte en laat lestokje opkoken.
het een uur rusten vooraleer te bakken. Klop de dooiers met de suiker tot een witte
massa. Giet er een derde van de gekookte
/ Het bereiden van bladerdeeg is vrij melk bij en meng goed dooreen. Giet dit
arbeidsintensief. Als alternatief kan je nu bij de kokende melk. Spatel dit al roe
uitgerold bladerdeeg kopen in de super rend op een zacht vuurtje à la nappe (zie
markt. keukenhulp). Giet de crème door een zeef in
een kom en plaats de kom in koud water
Brésiliennenootjes om zo vlug mogelijk af te koelen. Roer er
af en toe eens in.
Voor 75 gram brésiliennenootjes: 45 g kristal / Roer voor een dikkere crème anglaise 1
suiker -15 g water - 30 g gepelde hazelno koffielepel maïszetmeel onder de witte
ten, licht geroosterd om ze meer smaak te massa, voor je er de melk bij mengt.
geven
steelpan - snijplank - bakpapier Italiaanse crème au
Kook de suiker en het water op een middel BEURRE MET VANILLE
hoog vuur tot karamel. Roer niet. Haal van
het vuur zodra de suiker licht gekleurd is.
Meng er met een lepel de hazelnoten onder.
Bedek een snijplank met bakpapier. Giet Voor 275 gram crème au beurre: 50 g eieren -
er het mengsel op (let op: dit is heel heet) 100 g suiker -115 g ongezouten boter op
en laat afkoelen. Hak vervolgens fijn tot kamertemperatuur - de kern van 1/8 vanil
brésilienne. lestok - 30 g water
Klop de eieren luchtig.
Broyage Kook het water met de suiker tot 119 °C.
Voeg de suikersiroop vervolgens bij de ge
klopte eieren. Blijf kloppen tot het mengsel
Voor 200 gram: 100 g amandelpoeder - 100 g op kamertemperatuur is. Doe er vervolgens
bloemsuiker de boter en de vanille bij en klop verder tot
Meng de amandelpoeder onder de bloem crème au beurre.
suiker.
11
