Page 12 - bloch1-30-01-2022
P. 12
Geroosterde geschaafde amandelen Marsepein met amandelen
Rooster geschaafde amandelen 7 tot 10 minu
ten in een voorverwarmde oven van 200 °C. Voor 250 gram: 50 g ongepelde Amerikaanse
amandelen (volle, zachte, zoetige smaak)
Glace royale - 50 g ongepelde faro-amandelen uit Portu
gal (scherpe, pittige, lichtjes bittere smaak)
- 500 g water -150 g bloemsuiker
Voor 60 gram: 10 g eiwit - 50 à 55 g gezeefd poe Breng het water aan de kook en giet er de
dersuiker - eventueel een druppel citroensap amandelen in. Verlaag het vuur zodra het
Klop het eiwit lichtjes op. Roer er de poeder water opnieuw kookt, zodat je het water net
suiker en een druppeltje citroensap door tot op het kookpunt houdt.
een stevige massa die spuitbaar is. Als je met Haal na een paar minuten een amandel uit
de klopper een tekening in de massa maakt en het water. Rol hem tussen duim en wijsvin
de aftekening van de klopper blijft staan, is de ger en controleer of de pel los komt. Is dit
glace royale dik genoeg. het geval, giet dan het water af en laat de
amandelen nog een uur weken in koud water.
KAASSAUS (kaas&oraéje.sL.àooirhtjejsaal daarna de amandelen uit het water en
H
verwijder de bruine pel. Droog de amandelen
Voor 600 gram saus: 40 g bloem - 40 g boter - 365 tussen een handdoek en laat ze minstens één
g verse melk (geen U HT) -1 eierdooier -1 g zout dag drogen.
- 0,5 g gemalen zwarte peper -125 g gemalen Maal de gedroogde amandelen tot poeder
Emmenthal -18 g gemalen pikante kaas (type met een staafmixer. Doe het poeder samen
Mimolette of Oud-Hollandse brokkelkaas ) met de suiker en 20 à 25 gram water in een
Breng de melk in een steelpan aan de kook. Smelt kom. Meng met je handen tot marsepein.
de boter ondertussen in een ander pannetje.
Meng er met een vork de bloem onder en laat / Je kan ook gepelde amandelen kopen. Die
onder voortdurend roeren even verder warmen. moetje niet meer drogen en kan je onmid
Neem beide pannen van het vuur als de melk dellijk tot poeder malen.
kookt. Giet de kokendhete melk in een zestal
keer door de rouxbasis. Klop met een klopper Botermarsepein MET
tot een gladde massa. Laat de saus al roerend GEKONFIJTE APPELSIEN
nog even verder dikken op het vuur. Neem weer
van het vuur en kruid met peper en zout. Roer
er nog een eierdooier onder en laat als laatste Voor 200 gram: 100 g broyage - 50 g marse
de kaas in de saus smelten. pein met amandelpoeder -1 eierdooier - 5 g
ei - 20 g gemalen gekonfijte appelsienschil -
Marsepein met amandelpoeder 20 g ongezouten boter op kamertemperatuur
Doe de broyage, de marsepein, de eierdooier,
het ei en de gemalen appelsienschil in een
kom. Meng met je handen tot marsepein.
Voor 220 gram: 80 g amandelpoeder -120 g Meng er als laatste de boter onder. Laat de
bloemsuiker - 20 g water marsepein 2 uur opstijven in de koelkast.
Doe de ingrediënten in een kom. Meng met je
handen tot marsepein. Vorm een rechthoek. / Jacques Bloch: "Het recept van botermarse
pein heb ik geërfd van mijn grootvader. Tot
/ Verpak marsepein altijd in plasticfolie om nu toe is het steeds in de familie gebleven."
uitdroging te voorkomen.
13
