Page 13 - bloch1-30-01-2022
P. 13
Marsepein met gekookte suiker Schep het schuim in een spuitzak met een
glad spuitmondje. Spuit de gewenste model
len en bestrooi ze met bloemsuiker.
Bak 120 minuten op 100 °C. Steek tussen de
Voor 325 gram: 100 g gepelde amandelen (zie ovendeur een dunne houten spatel, zodat de
marsepein met amandelen) - 200 g kristalsuiker deur op een klein kiertje staat en de damp
- 60 g water - 2,5 à 5 g kirsch kan ontsnappen.
Doe de gedroogde amandelen in een diepe
kom (deze houdt straks de spetters van de / Meringue maak je best een dag op voorhand.
warme suiker tegen). Zo kan je na 120 minuten de oven afzetten,
Kook 60 gram water met 200 gram suiker de deur op een kiertje zetten en de meringue
tot 114 °C. Giet dit bij de amandelen en mix een hele nacht in de oven laten drogen.
ze met een staafmixer tot een glad marse-
peindeeg. Giet er de kirsch bij net voor de Mokkasiroop
amandelen helemaal fijngemalen zijn.
Giet de warme marsepein op een bord. Strijk
open en laat 24 uur opstijven.
Bewerk de marsepein de dag nadien in een Voor 75 gram: 30 g kokend water -10 g
kom met je handen. Als de marsepein te gemalen koffie (geen instantkoffie) - 60 g
droog aanvoelt, doe er dan een beetje water bloemsuiker - 2 g cacaopoeder
bij (maximum 5 gram) om de juiste stevig 1 koffiefilter - kookpan
heid te verkrijgen. Doe de gemalen koffie in een glas en meng
daarbij 30 gram kokend water. Giet dit
/ Door het koken van de suiker is de marse mengsel in een koffiefilter en laat de koffie
pein gesteriliseerd en daardoor vrij lang rustig doordruppelen.
houdbaar in plastic folie. Meng in een kookpan de 15 gram koffie met
/ Je kan de marsepein kleuren met levensmid de bloemsuiker en het cacaopoeder. Verwarm
delenkleurstof. Dat is mooi om bijvoorbeeld op een klein vuurtje tot de bloemsuiker mooi
roosjes, blaadjes of aardbeien te maken. gesmolten is. Laat het mengsel niet koken.
Meringue (Italiaanse) PÂTE À BOMBE (bavarois chocolal
Voor 150 gram: 80 g melk - 50 g suiker - 2
eierdooiers -1/10 vanillestok
Voor 225 gram beslag: 150 g kristalsuiker - 50 g Breng de melk met de suiker en de kern van
water - 75 g eiwit -10 g bloemsuiker een tiende van een vanillestok aan de kook.
Kookpan met dikke bodem - kookthermome- Doe de eierdooiers in een kommetje en roer er in
ter tot 150 °C - klopper drie keer de kokende melk onder. Laat dit al roe
Verwarm de oven voor tot 120 °C rend dikken op een zacht vuurtje, zonder koken.
Italiaanse meringue is een beslag van stijfge
klopt eiwit met gekookte suikerstroop. PÂTE GRASSE
Kook het water met de suiker tot 120 °C. (k^ksuistbuGhes, paasiaart, Sint-Valentijntaart, gâtea
Begin de eiwitten pas stijf te kloppen als de
Basisrecepten stroop langzaam en onder voortdurend klop Voor 450 gram deeg: 200 g bloem -100 g
suiker 100 °C heeft bereikt. Giet de suiker
pen bij het opgeklopte eiwit zodra de stroop
ongezouten boter op kamertemperatuur -
120 °C heeft. Let erop dat de stroop niet op
100 g bloemsuiker - 50 g ei -1,5 g zout - een
de klopper terecht komt. Blijf kloppen tot
14 het schuim heel luchtig en stijf is en glanst. mespuntje alkali
