Page 58 - bloch1-30-01-2022

Saint-Honoré

Voor een taart van 8 porties: Afwerking:
Taartbodem: / 75 g ganache (zie basisrecepten)
/150 g bladerdeeg (zie basisre­ / 300 g crème fraîche (zie basisrecepten)
cepten) /175 g verse melk
Bakplaat bekleed met bakpapier / Vi vanillestok
Verwarm de oven voor tot 200 °C /1 groot ei
/ 30 g kristalsuiker
Rol het bladerdeeg in een recht­ /10 g maïzena
hoek van 20 op 20 cm en 2,5 mm /1/2 blaadje gelatine
dik. Snijd er een cirkel uit van 20 /10 g fijne kristalsuiker
cm diameter en leg hem op de / Grand Marnier en kirsch (Jacobert 48%)
bakplaat. Prik de lap in met een / 75 g geplette ananas (crushed ananas)
vork. Laat een half uur rusten en
bak vervolgens 18 à 22 minuten Week de gelatine in wat water.
in een oven van 200 °C. Laat de Maak de crème pâtissière: laat de melk met de kern van de
taartbodem afkoelen. vanillestok en de 30 gram kristalsuiker opkoken. Splits het
ei. De dooier heb je nu nodig, het eiwit houd je voor later.
Soezen: Roer de suiker in een mengkom onder de dooier. Doe er
/150 g soezendeeg (zie basisre­ de maïzena bij en meng goed, zodat er zich geen klonters
cepten) vormen. Giet er een beetje gekookte melk bij en meng nog
Bakplaat bekleed met bakpapier eens goed door. Giet dit bij de kokende melk. Laat nog even
Verwarm de oven voor tot 225 °C al roerend doorkoken. Neem de gelatine uit het water en
roer onder de warme crème pâtissière. Laat lichtjes afkoelen.
Spuit met het beslag 9 soesjes Klop het eiwit stijf. Voeg tijdens het opkloppen 10 gram
op de bakplaat. Bak ze 15 à 20 fijne kristalsuiker toe.
minuten in een oven van 225 °C. Breng de crème pâtissière op smaak met een scheutje Grand
Steek een houten spatel bovenaan Marnier en kirsch en roer er met een spatel het stijfgeklopte
tussen de deur, zodat de damp kan eiwit onder. Laat het beslag even opstijven in de koelkast.
ontsnappen. Maak de ganache en laat hem
Laat de soesjes afkoelen. afkoelen tot lichaamstemperatuur.
Snijd met een mesje onderaan in
elk soesje een gaatje en vul op met
crème fraîche. Doop de bovenkant
van de soesjes in de ganache en
laat de chocolade opstijven.
Smeer een weinig crème fraîche
op de bladerdeegbodem. Plaats
rondom acht soesjes. Spuit met
een gekartelde spuitmond crème
fraîche in de openingen tussen de
soezen. Verdeel de stukjes ananas
over de bodem. Spuit met een
spuitzak met grote spuitmond zes
grote bollen crèmepatissièrebeslag
in het midden op de ananas. Plaats
het laatste soesje daar middenop.

-