Page 101 - E-Modul Mikrobiologi Ulii

MIKROORGANISME MENGUNTUNGKAN PADA

BAHAN PANGAN

A.Peran Menguntungkan Mikroganisme

Mikroorganisme yang menguntungkan pada bahan pangan adalah mikroba yang

membawa hal baik pada bahan pangan dan memberikan dampak positif dalam

proses perombakan dan penyusunan senyawa organik sehingga menghasilkan produk

(bahan pangan atau makanan) yang bermanfaat bagi manusia. Peran mikroorganisme

yang menguntungkan bagi manusia sebagaimana telah disinggung diatas, diantaranya
adalah pembuatan produk pangan yang lebih tahan lama, serta menjadikan mikroba sebagai

makanan tambahan baik bagi manusia maupun hewan. Produk pangan yang diolah dengan

bantuan mikroba dapat dibagi menjadi produk persusuan dan produk makanan fermentasi
selain persusuan.

Mikroba banyak digunakan dalam industri fermentasi. Proses fermentasi dapat

dilakukan secara aerob dan anaerob. Pada dasarnya proses fermentasi ialah pembiakan

(penambahan) sejenis mikroba dalam substrat cair yang telah disterilkan yang disebut
broth. Jika proses yang terjadi aerob maka diperlukan ditambahkan aksi oksigen yang steril

agar mikroba tumbuh dengan baik

B.Fermentasi Makanan

Fermentasi adalah suatu proses bioteknologi dengan memanfaatkan mikroba untuk
mengawetkan pangan dan tidak mengurangi kandungan zat nutrien pangan dan bahkan

dapat meningkatkan kualitas dan daya tahan pangan itu sendiri. Mikroba yang umumnya

terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang. Prinsip dasar fermentasi
adalah mengaktifkan kegiatan mikroba tertentu untuk tujuan mengubah sifat bahan agar

dapat dihasilkan sesuatu yang bermanfaat. Menurut Judoamidjojo dkk. (1989) menyatakan

bahwa beberapa langkah utama yang diperlukan dalam melakukan suatu proses fermentasi
diantaranya adalah :

Seleksi mikroba atau enzim yang sesuai dengan tujuan.

Seleksi media sesuai dengan tujuan.

Sterilisasi semua bagian penting untuk mencegah kontaminasi oleh mikroba yang
tidak dikehendaki.

94