Page 102 - E-Modul Mikrobiologi Ulii

Pada proses fermentasi harus diperhatikan apakah fermentasi secara aerobic atau

anaerobic. Pada fermentasi aerob diperlukan oksigen yang steril dan pada proses

fermentasi anaerobic harus betul-betul tidak ada oksigen yang masuk dari luar. Kebaikan

dari cara fermentasi adalah :
a.Mikroba spesifik dapat menghasilkan bahan yang spesifik.

b.Kecepatan fermentasi dapat diatur.

c.Dapat digunakan bahan yang murah.
d.Suhu dan tekanan pada proses tidak terlalu tinggi.

Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Fermentasi

1). Kebersihan alat proses

Alat yang dipakai pada pembuatan makanan ini harus bersih dari mikroba-mikroba yang
merusak (disterilkan)

2). Kadar gula

Kadar gula dari sari buah harus diperhatikan, kadarnya harus pada kadar optimum untuk

menambahkan mikroba yang akan melakukan fermentasi dengan sempurna.
3). Kadar alkohol

Harus diperhatikan toleransi kadar alkohol masing-masing jenis khamir/ragi yang akan

berfermentasi. Karena fermentasi akan berjalan dengan baik atau sempurna sesuai dengan

batas toleransi alkoholbahan untuk masing-masing species mikroba.
4). Suhu

Suhu harus diperhatikan dan harus dapat menumbuhkan mikroba yang berfermentasi.

Biasanya dilakukan pada suhu 25-30°C.

5). pH

pH yang diperlukan adalah pH otpimal bagi masing-masing species mikroba. Biasanya
untuk fermentasi sucrosa berjalan dengan baik pada pH 4,5. Pada fermentasi buah-buahan

pH terbaik 56,6 – 6,0. Pada pH 2,4 khamir akan tumbuh sangat lambat dan pada pH 2,15

akan berhenti tumbuh.
6). Kandungan SO2

Kandungan SO2 yang terlalu kecil dapat menyebabkan kerusakan bahan-bahan oleh
mikroba, sedangkan kandungan SO2 yang terlalu tinggi akan merusak flavor atau

rasa makanan.

95