Page 103 - E-Modul Mikrobiologi Ulii

Jenis-Jenis Fermentasi

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Belitz,

2009):

Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya mengandung asam

laktat. Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam yoghurt.
Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya mengandung asam laktat

dan etanol sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang

terjadi dalam pembuatan tape.

Penting !!

Untuk memfermentasi makanan dibutuhkan mikroorganisme yang berperan

dalam memecah komponen organik pada bahan. Mikroorganisme yang biasa

digunakan adalah bakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA),
bakteri bacilli atau yang lain, yeast, atau jamur berfilamen.

Fermentasi yang dilakukan terhadap suatu bahan pangan mempunyai keungggulan
antara lain memperkaya sumber nutrisi bagi manusia meliputi keragaman rasa,

aroma, dan tekstur pada makanan, fermentasi dapat mengawetkan secara otomatis

karena adanya asam laktat, asam asetat, fermentasi alkalin, dan fermentasi dengan kadar

garam yang tinggi. Selain itu, makanan yang diolah secara fermentasi dapat meningkatkan
nilai gizi, seperti vitamin, protein, dan asam amino esensial, dan beberapa mengalami

detoksifikasi pada saat fermentasi dilakukan.

Fermentasi makanan dibagi menjadi beberapa kelas

1. Fermentasi yang menghasilkan protein nabati (sayuran) tersubstitusi pada biji-bijian

atau polong-polongan. Contohnya tempe dan oncom dari indonesia.

96