Page 17 - Variasi Roti Manis
P. 17
VARIASI ROTI MANIS
8. Telur
Telur juga memberikan peran
dalam warna kulit pada roti.
Karena itu suhu
memanggang harus sedikit
dikurangi untuk
menghindari warna coklat
berlebih pada kulit roti.
Penggunaan telur dalam
formula roti harus
diperhitungkan kadar air
yang terkandung dalam
telur itu.
Kuning telur adalah bagian lebih padat yang mengandung lechitin.
Fungsi lechitin sebagai emulsifier sehingga dapat melembutkan
adonan. Sedangkan putih telur memberikan efek kokoh pada
tekstur roti sehingga roti tidak mudah kempes setelah
dipanggang.
J enis telur yang banyak dijumpai yaitu telur ayam, telur bebek, telur
angsa, dan telur burung puyuh, namun telur ayam negeri lebih
sering digunakan untuk pembuatan roti. Rata- rata berat telur
ayam negeri adalah sekitar 50 gram.
16
