Page 76 - E-MODUL KIMIA PANGAN DAN GIZI 2024

BAB 3 ANALISIS KOMPONEN

ZAT GIZI

2. Cara Enzimatis

Tujuan cara ini untuk menghitung kadar gula tertentu sesuai dengan ezim

tertentu pula.
Catatan : Enzim bekerja secara spesifik sehingga pengukuran kadar gula

tertentu pada suatu campuran dapat dilakukan.

A. Penentuan Glukosa dan Fruktosa
Prinsip :

Glukosa dan fruktosa difosforilasikan menjadi glukosa-6-fosfat (G6P) dan

fruktosa-6-fosfat (F6P) dengan bantuan enzim heksokinase (HK) dan
dengan adanya adenosin-5-trifosfat (ATP).

G-6-P kemudian dioksidasi oleh nikotinamida adenin dinukleotida (NADP)
menjadi glukonat-6-fosfat (NADP) dengan bantuan enzim glukosa-6-

fosfat dehidrogenase (G6P-DH) menghasilkan sejumlah NADPH.

Persamaan reaksi :

Jumlah NADPH yang terbentuk setara dengan jumlah glukosa yang
bereaksi sehingga NADPH inilah yang diukur dengan Spektroskopi UV-VIS

pada panjang gelombang 365 nm.

Khusus untuk fruktosa, F-6-P yang terbentuk sebelumnya, harus diubah
terlebih dahulu menjadi G-6-P dengan bantuan enzim fosfoglukosa

isomerase (PGI). Setelah menjadi G-6-P, reaksi berjalan sesuai penentuan
kadar glukosa.

64