Page 189 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

uzaklaştırılabilmesi için yoğuşma sıcaklığının altına soğutulmalıdır. Kurutucudan gelen
egzoz havasının ısı pompası buharlaştırıcısına giriş koşulları 2 noktası ile belirlenir.

Buharlaştırıcıda önce egzoz havasının sıcaklığı düşer (3), ardından içerdiği nem yoğuşarak
4 noktası ile gösterilen koşullara ulaşılır. Nemi uzaklaştırılan egzoz havası ısı pompası

yoğuşturucusunda kurutma sıcaklığına getirilerek 1 noktası ile gösterilen koşula getirilir.

Şekil 15. Isı pompalı kurutucunun şematik ve psikrometrik diyagramda gösterimi.

Dondurarak Kurutma

İlk olarak 1940'larda kuru plazma ile kan ürünlerinin büyük miktarda üretimi için
geliştirilmiştir ve daha sonra antibiyotik ile biyolojik maddeler endüstriyel ölçekte

dondurarak kurutma ile hazırlanmıştır.

Dondurarak kurutma yöntemine aynı zamanda süblimleşerek kurutma da denir. Bu işlemde,
dondurulan gıdanın sıcaklığı -30°C'ye kadar düşürülür. Soğutulan bu gıdalar yine soğuk olan

vakum kabinlerindeki tepsilere yerleştirilir ve dikkatlice ısıtılır. Sonuç olarak gıdaların

içindeki su buz halinden su fazına geçmeden direkt olarak su buharı haline gelir. Bu metot
çeşitli meyvelerde, hazır çorbalarda, çayda ve hazır kahve üretiminde kullanılır (Şekil 16).

Dondurulmuş ürünün kurutulması sırasında sağlanması gereken vakumun ve süblimasyon
ısısının değerleri, üründe oluşturulan su buzunun sıcaklığına bağlı olarak değişir. Buz

kristallerinin sıcaklık derecesine bağlı olarak doğrudan buharlaşma için gerekli ortamın
mutlak basıncı ile süblimasyon ısısı değerleri Tablo 1’de belirtilmiştir.

Dondurarak kurutma pahalı olmasına karşın kalite acısından ele alınacak olursa en iyi

kurutma yöntemidir. Hammaddenin ilk görünüşünü, tadını, rengini, lezzetini, yapısını
koruması dondurarak kurutmayı en iyi kurutma yöntemi yapmaktadır. Ürün ayrıca ilk şeklini

ve boyutlarını koruduğu için rehidrasyon özellikleri iyi olmaktadır. Dondurarak kurutulmuş
gıdaların rehidrasyon oranı genellikle hava ile kurutulanlardan 4-6 kat daha yüksek

olduğundan, hazır yemek ve çorba gibi dondurarak kurutulmuş ürünleri mükemmel