Page 191 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Atmosferik basınçta gerçekleşir Basınç oldukça düşüktür (27-133 Pa)

Suyun gıda yüzeyinden evaporasyonu ile Buzun süblimasyonu (katı fazdan direk

gerçekleşir buhar fazına geçiş) ile gerçekleşir

Katı madde hareketinden kaynaklanan Katı madde hareketi minimum seviyededir

yüzey sertleşmesi gerçekleşebilir

Ürün üzerindeki stresten dolayı yapısal Büzülme ve yapısal değişimler minimum

bozulmalar ve büzülme meydana gelir seviyededir

Kurutulan ürünün rehidrasyonu minimum Hızlı rehidrasyon meydana gelir

seviyededir

Koku ve aroma çoğunlukla Değişmektedir Koku ve aroma muhafaza edilebilmektedir
Ürünün rengi genellikle kurutma sonunda Ürün rengini muhafaza edebilmektedir

daha esmerdir

Kurutma maliyeti düşüktür Kurutma maliyeti sıcak havaya göre

genellikle 4 kata kadar daha fazladır.

Dondurarak kurutmanın diğer kurutma yöntemlerine göre avantajı son ürünün oldukça

kaliteli olmasıdır. Bu avantajları aşağıdaki şekilde listelemek mümkündür:
• Aroma ve tadın oldukça iyi muhafazası,

• Besinsel değerin yüksek miktarda korunması,

• Büzülmenin minimum olması,

• Şekil, renk ve görünüşün minimum derecede değişmesi,

• Yapı ve doku üzerine ihmal edilecek miktarda az etki etmesi ve son yapının

gözenekli olmasından dolayı rehidrasyon özelliklerinin iyi olmasıdır.
Mikrodalga İle Kurutma Yöntemleri

Magnetron, fırın içerisinde mikrodalgalar üretmek için aldığı elektrik enerjisini kullanır. Bu
dalgalar, bir anten yardımıyla dalga klavuzu denilen boş bir tüpe yöneltilir. Bu tüp tarafından

vantilatör gibi bir karıştırıcıya aktarılan dalgalar, fırın içine dağıtılır. Son aşamada fırının

duvarlarından yansıtılan dalgalar, besin içindeki su molekülleri tarafından emilir. Mikrodalga
Fırının Çalışma Prensibi ise, daha önce rastgele dağıtılmış olan moleküller, mikrodalgalar

tarafından sıralanır. Mikrodalgalar salındıkça moleküllerde salınır ve böylece oluşan ısı
yiyeceği pişirir. Mikrodalga kullanım alanları;

• Besin maddelerinin kurutulması,