Page 83 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Dondurarak muhafaza yönteminin temel ilkeleri şunlardır (Kola, 2021):

 Ortamı mikroorganizmalar için su yönünden elverişsiz kılmak,

o
 Belli bir sıcaklığın altında (> -10 C) mikroorganizma faaliyetlerini önlemek
(Şekil 3)

 Dondurulacak meyvelerin sofra olgunluğu aşamasında olması,

 Dondurulacak sebzelerin olgunlaşmadan önce (körpe aşamada) hasat edilmesi.

Şekil 3. Gıdalarda Zehirlenme Yapan ve Psikrofilik Mikroorganizmaların Sıcaklığa Göre
Metabolik Faaliyetleri (Kola, 2021)

Günümüzde donmuş meyveler büyük ve önemli bir besin grubunu oluşturmaktadır.
Dondurulmuş meyve ürünlerinde aranan kalite, daha çok ürünün kullanım amacına bağlıdır.

Meyve çözdürüldükten sonra herhangi bir işlem görmeden yenecekse, diğer endüstrilerde

hammadde olarak kullanılmasına kıyasla doku özellikleri daha önemlidir. Ayrıca,
dondurulacak meyveler tamamen olgun ve yumuşak bir dokuda hasat edilir.