Page 84 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

Meyvelerin ısıyla kolayca zarar görebilen veya değiştirilebilen lezzetli nefis aromaları

vardır, bu da en iyi çiğ halde yendiklerini ve işleme ile kalitelerinin düştüğünü gösterir. Aynı

şekilde donmuş meyveler için çekici renk önemlidir. Meyvelerin bozulmasına sebep olan
enzimleri etkisiz hale getirmek için genellikle kimyasal işlemler veya katkı maddeleri

kullanılır. Bu nedenle, hasattan paketleme ve dağıtıma kadar ilgili tüm adımlar için uygun
işleme esastır.

Donma olayı 3 aşamada gerçekleşmektedir (Kola, 2021). Bunlar; ön soğutma (precooling),
donma (freezing) ve son soğutma (tempering) aşamalarıdır (Şekil 4).

Şekil 4. Donma Aşamaları (Kola, 2021)

Ön soğutma (Precooling): Gıda maddesinin başlangıçta sahip olduğu ilk sıcaklık

derecesinden, donma noktası anına kadar soğutulduğu ve faz değişiminin oluşmadığı
devredir. Bu devrede uzaklaştırılan ısı, gıdanın sıcaklığında düşüş şeklinde kendisini

gösterdiğinden, “hissedilir ısı” olarak adlandırılmaktadır.

Donma (Freezing): Gıdanın içerdiği serbest suyun buz haline dönüştüğü devredir.
Bu devrede uzaklaştırılan ısı, gıdada sıcaklık düşüşüne neden olmadığı için “latent

ısı (gizli ısı)” olarak adlandırılmaktadır (~%75’inin donması-Termal Donma
Periyodu).