Page 85 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP
P. 85
Son soğutma (Tempering): Gıda içerisindeki suyun çoğunluğu donduktan sonra
sıcaklığın düşürülmeye devam edildiği devredir. Gıdada bulunan donabilir nitelikteki
suyun hemen hemen tamamının donduğu aşamadır.
Donma olayında donma süresi ve hızı önemli bir aşamadır ve birçok değişkene bağlı olarak
değişiklik göstermektedir (Kola, 2021). Nominal donma süresi; dondurulan gıdanın yüzey
o
o
sıcaklığının 0 C’ye eriştiği andan, merkez sıcaklığının; donma başlangıç noktasının 10 C
altına düşene kadar geçen süredir. Efektif donma süresi ise dondurulacak gıdanın bulunduğu
sıcaklıktan, termal merkez sıcaklığının belli bir dereceye düşmesi için geçen süredir. Donma
süresine etki eden faktörler ise (Kola, 2021);
Gıdanın ısıl iletkenlik katsayısı
Isı transferinin gerçekleştiği yüzey alanı (geometrik şekle bağlı)
Gıdanın kalınlığı (↑ donma süresi ↑)
Ambalaj (donma süresi ↑)
Gıdanın ve dondurucu ortamın (frizantın) sıcaklık farkı (↑ ısı transferi ↑ donma
süresi ↓)
Yüzey filmi ve kalınlığı (↑ ısı transferi ↓)
Donma hızı ise dondurulan materyalin termal merkezinin yüzeye olan en yakın mesafesinin,
nominal donma süresine oranıdır. Dondurulacak gıda maddesinin özelliklerine ve donma
hızına bağlı olarak dondurucu tipinin seçimi yapılmaktadır (Şekil 5).
Şekil 5. Donma Hızı ve Dondurucu Tipleri (Kola, 2021)
