Page 12 - Modul PEMBELAJARAN (2)
P. 12
Fermentasi berakhir ditandai dengan hancurnya lapisan lendir yang
menyelimuti kulit tanduk (Cookso&Stirk, 2019, hal 46).
4. Pencuciaan : Setelah Proses fermentasi selanjutnya dilakukan
pencucian dan pembersihan untuk menghentikan proses fermentasi
biji kopi (Cookson & Stirk, 2019, hal 48).
5. Pengeringan : Tahap terakhir dari pengolahan primer untuk
menghasilkan biji kopi beras adalah tahap pengeringan. Tahap ini
untuk mengeringkan kopi HS yang memiliki kadar air 60-65 % menjadi
12 %. Proses pengeringan biasanya menggunakan bantuan sinar
matahari. Efisiensi pengeringan ini tergantung juga dengan cuaca/sinar
matahari, jenis alas penjemuran, tebal lapisan, frekuensi pembalikan,
dan kemasakan kopi (Cookson & Stirk, 2019, hal 48).
6. Penggerbusan/Hulling: Proses selanjutnya dari proses pengeringan
adalah tahap penggerbusan. Tujuan dari tahap penggerbusan adalah
untuk memisahkan kulit tanduk dan kulit ari dari biji kopi berdasarkan
perbedaan berat jenis (Cookson & Stirk, 2019, hal 50).
2. Pengolahan Kering
Pengolahan cara kering ini berbeda dengan pengolahan cara basah
yaitu tidak dilakukan fermentasi. Setelah disortasi buah kopi tidak
dilakukan fermentasi. Buah kopi langsung dilakukan pengeringan.
Pengeringan biasanya tidak dilakukan dengan menggunakan mesin tapi
dengan cara penjemuran sinar matahari. Kopi yang sudah dipetik dan
disortasi harus segera dilakukan pengeringan agar tidak terjadi
penurunan mutu akibat mengalami proses perubahan kimia.
Pengeringan dilakukan hingga kadar air mencapai maksimal 12,5 % dan
biasanya waktu yang dibutuhkan untuk melakukan penjemuran antara
2-3 minggu. Salah satu tanda biji kopi telah kering adalah jika diaduk biji
kopi terdengar bunyi gemerisik (Cookson & Stirk, 2019, hal 51)
3. Pengolahan Semi Basah
Proses secara semi basah dilakukan untuk menghemat penggunaan air
dan menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas (berwarna gelap
dengan fisik kopi agak melengkung). Proses secara semi-basah juga
dapat diterapkan untuk kopi robusta. Secara umum kopi yang diproses
secara semi-basah mutunya baik. Proses secara semi-basah lebih singkat
dibandingkan dengan proses secara basah. Untuk dapat menghasilkan
biji kopi hasil proses semi-basah yang baik 9
