Page 16 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 1

ZAT PEMANIS

A. Definisi Zat Pemanis

Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan digunakan untuk

keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman dan makanan kesehatan. Pemanis
berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, mem- perbaiki sifat-sifat fisik, sebagai

pengawet, memperbaiki sifat-sifat kimia sekaligus merupakan sumber kalori bagi tubuh,
mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori terkontrol, mengontrol

program pemeliharaan dan penurunan berat badan, mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai

bahan substitusi pemanis utama (Eriawan R. dan Imam P., 2002)
Pemanis merupakan bahan sinteis yang digunakan agar makanan mempunyai rasa manis

atau lebih manis. Manis adalah rasa yang secara umum disukai dan gula adalah bahan yang
digunakan sebagai pemanis pada makanan. Gula bukan zat aditif pemanis, karena ia merupakan

sumber energi/kalori bagi tubuh yang memang berasa manis. Beberapa jenis pemanis seperti
glukosa atau sukrosa juga dapat mengubah karakteristik lainnya dari suatu produk pangan yaitu

warna, aroma, tekstur, menambah volume produk, bahkan dapat meningkatkan umur simpan

produk jika ditambahkan dalam jumlah yang tinggi.

B. Mekanisme Pembentukan Rasa Manis

Rasa manis dirasakan oleh indera pengecap bagian ujung lidah. Sensitifitas terhadap rasa

disebabkan adanya papilla, karena pada papilla terdapat saraf-saraf yang berfungsi menerima

rangsangan dari senyawa tertentu. Persepsi manis diperoleh apabila terdapat senyawa yang
merupakan karbohidrat sederhana seperti kelompok gula, asam amino-peptida, amida siklis atau

komponen alami atau sintetis lainnya yang bersentuhan dengan reseptor rasa manis. Interaksi
antara pemanis dan reseptor melibatkan pembentukan antar molekul yang berikatan hidrogen

menghasilkan reseptor proton dari pemanis dan donor proton dari reseptor (AH) dengan pusat
hidrofobik yang membentuk segitiga dengan jarak tertentu.

Banyak faktor yang berperan terhadap deteksi senyawa pemberi rasa manis, diantaranya

adalah karakteristik dari senyawa pemberi rasa, sifat geometri dan ukuran molekulnya. Tingkat
kemanisan dari senyawa yang berbeda akan menghasilkan sensasi yang berbeda pula.