Page 19 - E-BOOK ZAT ADITIF

yang tepat sebagai pembentuk tekstur permen, agar permen keras tetapi tidak terbentuk kristal-

kristal gula. Penambahan sukrosa dan glukosa dalam jumlah yang tinggi pada pembuatan sirup
buah akan menyebabkan meningkatnya viskositas sari buah sebagai bahan baku pembuatan

sirup.
2. Meningkatkan Volume Produk

Penambahan gula pada pembuatan roti melalui proses fermentasi akan dapat

dimanfaatkan oleh yeast sebagai substrat untuk dapat menghasilkan gas CO2. Gas yang terbentuk
banyak akan mendorong pengembangan volume roti saat fermentasi/proofing.

3. Meningkatkan Warna Produk
Gula juga berperan terhadap pembentukan warna pada produk pangan seperti, kue dan

roti, karena gugus pereduksi pada gula dapat bereaksi dengan gugus amina pada protein sehingga

terbentuk senyawa yang berwarna cokelat (reaksi Maillard).
4. Meningkatkan Umur Simpan Produk

Penambahan gula dalam jumlah yang besar juga dapat meningkatkan keawetan produk.
Manisan buah akan lebih awet apabila ditambahkan dengan taburan gula karena gula yang

bersifat higroskopis akan menurunkan aktivitas air pada suatu produk sehingga tidak mudah
ditumbuhi oleh mikroorganisma.

5. Memungkinkan Terjadinya Fermentasi oleh Mikroorganisma

Keberadaan laktosa (gula susu) pada susu sapi merupakan media pertumbuhan yang baik
bagi mikroorganisme seperti bakteri asam laktat (BAL). BAL akan memanfaatkan gula sebagai

substrat pertumbuhannya selanjutnya menghasilkan asam laktat sebagai metabolitnya. Asam
laktat yang dihasilkan dapat menurunkan titik isoelektrik protein susu sehingga terjadi

penggumpalan, proses ini terjadi pada pembuatan yoghurt susu.

2. Pemanis buatan memiliki beberapa peran dan fungsi yang berbeda, tergantung pada
penggunaannya. Berikut adalah beberapa peran dan fungsi utama pemanis buatan:

1. Memberikan rasa manis tanpa kalori yang sangat berguna bagi individu yang ingin
mengontrol asupan kalori, termasuk orang yang sedang menjalani diet rendah kalori

atau diet khusus seperti diet untuk diabetes.

2. Pemanis buatan dapat menjadi alternatif bagi gula dalam makanan dan minuman,
terutama bagi individu yang perlu mengurangi konsumsi gula karena alasan kesehatan

tertentu, seperti diabetes atau obesitas.
3. Pemanis buatan dapat digunakan untuk mempertahankan rasa manis pada produk-

produk makanan yang memiliki waktu simpan yang lama tanpa perlu khawatir akan
perubahan rasa yang cepat.