Page 22 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 22

2.  Gula dari Bit
                     Umbi  akar  dari  bit  merupakan  sumber  pemanis  alami,  dimana  hasil  ekstraksi  dan

              kristalisasinya  akan  menghasilkan  gula.  Ekstraksi  gula  dapat  dilakukan  menggunakan  alat
              dengan prinsip difusi. Saat ekstraksi untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisma proses

              dilakukan  pada  suhu  75°C.  Sejumlah  98%  akan  dapat  diekstrak  menghasilkan  cairan  gula.

              Molase  bit  mengandung  50%  gula  berdasarkan  berat  kering,  terutama  sukrosa,  tapi  juga
              mengandung sejumlah glukosa dan fruktosa. Molase bit juga mengandung senyawa non gula

              seperti garam, kalsium, potasium, oksalat, klorida, dan sejumlah kecil biotin (B7).
                     Kondisi proses pengolahan gula bit umumnya hampir serupa dengan pengolahan gula

              tebu, dimana pH dijaga sekitar 1 Apabila pH rendah maka gula yang di ekstrak akan bereaksi

              dengan nitrogen dan membentuk warna kecokelatan, akan tetapi apabila pH terlalu tinggi maka
              dapat terjadi destruksi sukrosa dan monosakarida pada kondisi alkali. Setelah diperoleh sirup

              yang jernih selanjutnya dilakukan tahapan evaporasi untuk memekatkan ekstrak menjadi lebih
              kental yang mengandung 60-65% padatan terlarut. Proses kristalisasi dilakukan dengan dengan

              beberapa  tahapan  dengan  tujuan  memperoleh  kristal  gula  bit.  Kristal  gula  yang  terbentuk
              dipisahkan dari cairan dengan melakukan sentrifugasi lalu dikeringkan.













                                                Gambar 1.3 Gula dari Bit

                                                  Sumber: Belitz, 2004

                   3.  Madu

                     Madu  adalah  bahan  pangan  yang  memiliki  rasa  manis  yang  dihasilkan  oleh  lebah
              menggunakan  sari  yang  diambil  dari  bunga.  Madu  dapat  mengkristal  karena  perubahan

              komponen glukosa menjadi bentuk mono hidrat secara spontan, proses ini disebut disebut madu
              tergranulasi. Madu juga dapat dilakukan proses pasteurisasi dengan tujuan untuk menurunkan

              kadar  air,  membunuh  sel-sel  yeast  dan  melarutkan  kristal-kristal  yang  terdapat  didalamnya

              sehingga diperoleh cairan madu dengan konsistensi yang seragam. Proses sterilisasi madu tidak
   17   18   19   20   21   22   23   24   25   26   27