Page 22 - E-BOOK ZAT ADITIF

2. Gula dari Bit
Umbi akar dari bit merupakan sumber pemanis alami, dimana hasil ekstraksi dan

kristalisasinya akan menghasilkan gula. Ekstraksi gula dapat dilakukan menggunakan alat
dengan prinsip difusi. Saat ekstraksi untuk menghindari pertumbuhan mikroorganisma proses

dilakukan pada suhu 75°C. Sejumlah 98% akan dapat diekstrak menghasilkan cairan gula.

Molase bit mengandung 50% gula berdasarkan berat kering, terutama sukrosa, tapi juga
mengandung sejumlah glukosa dan fruktosa. Molase bit juga mengandung senyawa non gula

seperti garam, kalsium, potasium, oksalat, klorida, dan sejumlah kecil biotin (B7).
Kondisi proses pengolahan gula bit umumnya hampir serupa dengan pengolahan gula

tebu, dimana pH dijaga sekitar 1 Apabila pH rendah maka gula yang di ekstrak akan bereaksi

dengan nitrogen dan membentuk warna kecokelatan, akan tetapi apabila pH terlalu tinggi maka
dapat terjadi destruksi sukrosa dan monosakarida pada kondisi alkali. Setelah diperoleh sirup

yang jernih selanjutnya dilakukan tahapan evaporasi untuk memekatkan ekstrak menjadi lebih
kental yang mengandung 60-65% padatan terlarut. Proses kristalisasi dilakukan dengan dengan

beberapa tahapan dengan tujuan memperoleh kristal gula bit. Kristal gula yang terbentuk
dipisahkan dari cairan dengan melakukan sentrifugasi lalu dikeringkan.

Gambar 1.3 Gula dari Bit

Sumber: Belitz, 2004

3. Madu

Madu adalah bahan pangan yang memiliki rasa manis yang dihasilkan oleh lebah
menggunakan sari yang diambil dari bunga. Madu dapat mengkristal karena perubahan

komponen glukosa menjadi bentuk mono hidrat secara spontan, proses ini disebut disebut madu
tergranulasi. Madu juga dapat dilakukan proses pasteurisasi dengan tujuan untuk menurunkan

kadar air, membunuh sel-sel yeast dan melarutkan kristal-kristal yang terdapat didalamnya

sehingga diperoleh cairan madu dengan konsistensi yang seragam. Proses sterilisasi madu tidak