Page 27 - E-BOOK ZAT ADITIF

Aspartam mempunyai rumus struktur N-L-alpha-Asparty-L-pheny- lalanine 1-methyl

ester merupakan metil ester dari dipeptida antara asam amino alami L-asam aspartat dan L-
fenilalanin. Aspartam dapat mengalami hidrolisis dan terpecah bila dipanaskan pada suhu tinggi

menjadi asam amino asalnya sehingga rasa manisnya hilang. Aspartam tersusun atas 57,1%
karbon, 6,2% hidrogen, 9,5% nitrogen dan 27,2% oksigen. Struktur kimianya adalah C14H18N20

dan memiliki densitas 1,3 g/cm³. Aspartam mengandung tiga komponen yaitu asam aspartat,

fenilalanin, dan metanol yang ketiganya dapat diperoleh secara alami.

Gambar 1.10 Struktur Kimia Aspartan dan Komponen Penyusunnya

Sumber: Labedeur, 2015

Aspartam diproduksi dengan proses fermentasi dan sintesis kimiawi. Aspartam disintesis

mulai dari L-enantiomer dari fenilalanin yang dipisahkan dari D-enantiomer dengan reaksi
menggunakan asetat anhidrat ((CH3CO)2O) dan sodium hidroksida. Selanjutnya diberikan

perlakuan dengan enzim asilase melalui ekstraksi dengan pelarut organik selanjutnya terjadi
pemisahan enantiomer pada bagian supernatan dan D-enantiomer pada lapisan organik.

Selanjutnya fenilalanin direaksikan dengan metanol dan asam hidroklorida (HCI) sehingga
terjadi esterifikasi gugus COOH pada fenilalanin.

2. Siklamat

Siklamat adalah pemanis sintetis yang dibatasi penggunaannya karena beberapa
penelitian mengkaitkan dengan terbentuknya kanker pada jangka waktu dan jumlah pemakaian

tertentu. Siklamat memiliki kemanisan 30-50 kali lebih manis daripada gula tergantung
konsentrasi yang digunakan. Sehingga, siklamat merupakan pemanis yang paling rendah

penggunaannya pada produk pangan. Siklamat sering dikombinasikan dengan sakarin dengan