Page 31 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 1.15 Struktur kimia sukralosa dibandingkan dengan sukrosa

Sumber: Anonymus, 2019

6. Sorbitol

Sorbitol dikenal sebagai glusitol adalah gula alkohol yang dimetabolisme oleh tubuh
manusia secara lambat. Sorbitol dihasilkan dengan mereduksi glukosa mengubah gugus

aldehidnya menjadi gugus hidroksil. Rumus molekulnya adalah C6H14O6 dan mempunyai
densitas 1,489 g/cm³. Sorbitol mempunyai kemanisan relatif sebesar 60% dibandingkan dengan

sukrosa.Bentuk sorbitol yang bulky dan viskositas tinggi menyebabkan sorbitol banyak

digunakan sebagai bahan pengental pada makanan atau minuman. Sorbitol juga dapat membantu
menghasilkan produk yang transparan, sehingga umumnya ditambahkan pada produk permen

atau minuman dengan kenampakan yang jernih.
Sorbitol memiliki aktivitas yang serupa dengan sukrosa dalam pangan, termasuk

kemampuannya menghasilkan volume yang lebih berisi dan juga mampu menghasilkan
karakteristik tekstural yang serupa. Sorbitol merupakan komponen yang dapat berfungsi sebagai

humektan (mengikat air) dan sorbitol tidak berperan dalam proses pencokelatan pada produk-

produk hasil pemanggangan. Produk pangan yang diinginkan memiliki rasa manis tetapi tidak
diinginkan perubahan warnanya menjadi kecokelatan, dapat menggunakan pemanis ini.