Page 23 - E-BOOK ZAT ADITIF

dianjurkan karena dapat menyebabkan kerusakan beberapa komponen penting dari madu

terutama komponen antioksidan dan vitamin sehingga sifat fungsionalnya dapat menurun.
Madu sebaiknya tidak digunakan sebagai pemanis pada produk yang akan diolah

menggunakan suhu tinggi. Proses menggunakan panas akan menyebabkan perubahan
kenampakan, rasa dan aroma madu. Panas akan menyebabkan produk yang mengandung madu

akan berwarna lebih gelap (browning). Madu umumnya lebih disukai dikonsumsi mentah. Madu

mentah dihasilkan dari proses ekstraksi tanpa adanya pemanasan yang mengandung beberapa
senyawa flavonoid.

Gambar 1.4 Madu

Sumber: Bola.com

Karakteristik madu dipengaruhi oleh jenis lebah atau serangga pengumpulnya dan jenis

bunga darimana sari/nektar itu diambil. Lebah madu mengubah nektar menjadi madu melalui
proses ulang dalam tubuh, selanjutnya mengeluarkannya dan menyimpannya sebagai sumber

makanan da- lam sarang lilinnya. Madu memiliki rasa manis karena mengandung monosakarida

fruktosa dan glukosa, serta memiliki kemanisan relatif yang hampir sama dengan gula kristal
(74% dari kemanisan sukrosa). Madu juga memiliki karakteristik kimiawi yang spesifik pada

proses pemanggangan dan menghasilkan flavor yang membedakannya dengan gula atau pemanis
lainnya. Sebagian besar mikroorganisma tidak dapat tumbuh di dalam madu karena aktivitas air

dalam madu yang rendah lebih rendah dari 0,6). Indeks glikemik madu berkisar antara 31-78,
tergantung dari varietasnya. Madu adalah campuran dari gula dan komponen lainnya.

Gambar 1.5 Struktur Kimia Madu

Sumber: Anonymus, 2018