Page 21 - E-BOOK ZAT ADITIF

lain yang banyak digunakan dalam pembuatan gula adalah aren, kelapa, lontar, dan sugarbeet.

Dalam pabrik gula, proses ekstraksi nira tebu dari batangnya dilakukan dengan cara pencacahan
dan penggilingan. Nira tebu hasil ekstraksi selain mengandung sukrosa juga mengandung

komponen lains seperti gula pereduksi (glukosa dan fruktosa), serat, zat bukan gula, dan air.

Komposisi nira tebu tidak akan selalu sama, tergantung pada jenis,tingkat kematangan

serta cara penanganan selama penebangan dan pengangkutan. Umumnya nira terdiri atas 73-

76% air, 8-21% sukrosa, 0,3-3% gula pereduksi, senyawa anorganik (mineral) 0,2-0,6% dan
senyawa organik 0,5-1%. Gula pada nira terbentuk pada fase pematangan tebu hingga titik

optimal, kurang lebih terjadi pada bulan Agustus. Proses pemasakan tebu berjalan dari ruas ke
ruas tetapi derajat kemasakannya setiap ruas memiliki sifat tersendiri sesuai dengan umurnya.

Pada tanaman tebu yang masih muda, ruas- ruas bagian bawah mengandung kadar gula yang
relatif tinggi daripada bagian atasnya. Pada umumnya tebu masak pada umur 12-16 bulan.

Gambar 1.2 Gula dari Nira Tebu

Sumber: Grid.ID
Kualitas nira tergantung pada tingkat kematangan tanaman tebunya, rendemen/jumlah

gula atau sukrosa yang terekstrak dan metode ekstraksi yang diaplikasikan. Sukrosa yang
berbentuk kristal dapat diperoleh dengan memekatkan nira untuk memicu terjadinya kristalisasi.

Nira yang mengandung glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang tinggi, menunjukkan telah

terjadi inversi sukrosa dan menyebabkan proses kristalisasi akan lebih sulit terjadi. Sukrosa
merupakan gula yang umum ditambahkan langsung pada makanan yang akan dikonsumsi.