Page 37 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 2

ZAT PENGASAM

A. Definisi Zat Pengasam

Pengasam (asidulan) merupakan zat kimia yang bersifat asam yang sengaja ditambahkan

dalam makanan dengan tujuan tertentu. Secara umum penambahan pengasam dalam produk
pangan berfungsi untuk mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat keasaman

bahan makanan serta sebagai penegas rasa, warna, dan pengawet. Pengasam memberikan

berbagai manfaat lain pada makanan selain sebagai zat pengasam. Pengasam juga dapat
mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.

Pengasam dapat bertindak sebagai penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste
yang tidak disukai. Sifat asam senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak

sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses

pengolahan. Bahan tersebut bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan
dan browning. Penggunaan pengatur keasaman di dalam pangan, yaitu untuk memperoleh rasa

asam yang tajam, sebagai pengontrol pH, atau sebagai pengawetPengasam dapat ditambahkan
langsung ke dalam makanan, tetapi seringkali sudah ada di dalam bahan yang digunakan untuk

membuat produk makanan. Rasa asam pada makanan berasal dari ion H+ atau ion hidrogenum
+
H3O .

B. Mekanisme Pembentukan Rasa Asam

Mekanisme pembentukan rasa asam pada makanan dan minuman melibatkan reaksi

kimia tertentu yang terjadi di lidah saat molekul-molekul asam bereaksi dengan reseptor rasa
asam di papila rasa pada permukaan lidah. Berikut adalah beberapa aspek mekanisme ini:

1. Reaksi Kimia
Ketika molekul-molekul asam masuk ke dalam mulut, mereka berinteraksi dengan ion

hidrogen di permukaan lidah. Asam melepaskan ion hidrogen dalam larutan, yang kemudian

bereaksi dengan reseptor rasa asam di sel-sel rasa asam di lidah.
2. Aktivasi Reseptor

Reseptor rasa asam di lidah teraktivasi oleh ion hidrogen yang dilepaskan oleh molekul-

molekul asam. Aktivasi ini mengirimkan sinyal ke otak, memberikan sensasi rasa asam kepada
kita.