Page 41 - E-BOOK ZAT ADITIF

sayuran penambahan pengasam sebagai pengkelatan ion logam dapat membantu menurunkan

oksidasi lipid (Cu, Fe), mencegah perubahan warna dan mengontrol tekstur serta mencegah
perubahan warna pada udang kaleng.

4. Menambah Nilai Gizi
Penambahan pengasam juga dapat meningkatkan nilai gizi pada produk pangan.

Beberapa pengasam askorbat (Fe, Ca, Vitamin D, dan choline) sering digunakan sebagai garam

atau ester dari beberapa pengasam.
5. Penambah Flavor

Karakteristik asam dapat meningkatkan karakteristik flavor produk pangan. Contoh: rasa
getir/pahit dari pengasam diperlukan untuk me nyeimbangkan rasa manis yang berlebih pada

produk pangan (permen, jelly, dan topping).

6. Pengawet atau Antimikroba
Sifat asam dapat menurunkan pH untuk menekan pertumbuhan mikro- organisme dan

pertumbuhan spora. Pengasam juga dapat menurunkan aktivitas enzim yang menyebabkan
perubahan warna pada buah-buahan

E. Karakteristik Jenis-Jenis Zat Pengasam

1. Asam Asetat
Asam asetat memiliki rumus kimia CH3COOH. Jenis pengasam ini banyak ditemui pada

produk cuka. Asam asetat memiliki karakteristik bau yang tajam. Asam asetat sering digunakan

pada produk pickle (asinan). Secara alami fermentasi cuka memiliki pH yang bervariasi sehingga
pada proses pembuatan produk pickle asam asetat ditambahkan untuk membentuk cairan pickle

dengan pH yang spesifik.
Asam asetat juga digunakan pada produk permen dan sebagai flavor. Flavor dari natrium

di-asetat secara umum banyak digunakan pada produk berbentuk bubuk. Pengasam jenis ini juga

bersifat bakteriostatik dan dapat digunakan sebagai pengawet. Hanya asam asetat yang
diproduksi melalui fermentasi saja yang dapat dikatakan sebagal cuka. Asam asetat juga dapat

dibuat secara sintetik dengan berbagal metode yang bervariasi.

Gambar 2.3 Struktur kimia Asam Asetat
Sumber: Anonim, 2018