Page 43 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 43
digunakan sebagai pengganti asam tartarat dan kadang-kadang asam sitrat dengan takaran 1,36
g asam sitrat untuk setiap 0,91 g asam fumarat.
Gambar 2.5 Struktur Kimia Asam Malat
Sumber: Anonim, 2018
4. Asam Laktat
Asam laktat (CH3-CHOH-COOH) dikenal juga sebagai asam susu, banyak digunakan
pada produk pickle dan produk pemanis yang mengalami proses pemanasan. Sebagai bahan
baku, asam laktat berperan penting sebagai pengemulsi pada industri roti. Asam laktat dapat
diproduksi melalui proses anaerobik (fermentasi) atau diproduksi secara sintetik. Asam laktat
juga dapat berperan sebagai pembentuk flavor, agen pengkelat, penentu pH, aktivitas
antimikroba dan agen pengkoagulasi.
Gambar 2.6 Struktur Kimia Asam Laktat
Sumber: Anonim, 2018
5. Asam Malat
Asam malat (malic acid) adalah senyawa organik yang memiliki rumus kimia asam
dikarboksilat (HO2CCH2CHOHCO2H). Jenis pengasam ini juga memainkan peran dalam
membentukan adenosin trifosfat (ATP). Jenis asam ini memiliki rantai senyawa dasar yang
mencakup atom karbon terikat dengan ikatan ganda atom oksigen serta senyawa hidroksida.
Asam malat digunakan sebagai penambah flavor dan pengontrol pH. Sejumlah besar asam malat
dapat digunakan dalam berbagai makanan kecuali makanan bayi dan penggunaannya harus
dalam taraf Good Manufacturing Practices (GMP). Penggunaan asam malat dalam konsentrasi
sedikit derajat keasamannya setara dengan asam sitrat dalam konsentrasi tinggi. Hal ini karena
asam malat memiliki derajat ionoisasi dalam air lebih tinggi dibanding asam sitrat.
