Page 45 - E-BOOK ZAT ADITIF

7. Asam Tartarat

Secara kimia atau menurut IUPAC, asam tartarat memiliki nama ilmiah asam 2,3-
dihidroksibutanadioat dengan rumus kimia C4H6O6.

Gambar 2.9 Struktur Kimia Asam Tartarat

Sumber: Anonim, 2018

Asam tartarat memiliki karakteristik tidak berwarna atau bening dan serbuk halus sampai

granula, tidak berbau, rasa asam, serta stabil di udara. Kelarutan sangat mudah larut dalam air
dan mudah larut dalam etanol.

Asam tartarat menjadi tidak stabil apabila terkena panas secara terus-menerus. Asam ini

juga dapat bereaksi dengan senyawa redoks dan zat alkali. Larutan asam tartarat dapat
membebaskan gas H, yang mudah meledak, terutama bila larutan ini terpapar dengan logam

logam yang reaktif seperti besi, seng, dan aluminium. Polimerisasi tidak akan terjadi pada asam
tartarat. Asam ini juga bersifat korosif, kecuali pada bahan yang terbuat dari gelas/kaca. Asam

tartarat dapat diproduksi secara alami maupun sintetik. Secara alami, asam tartarat dapat di-

recovery dari minuman wine. Sedangan secara sintetik dapat diproduksi melaui reaksi maleic
anhidrat. Asam tartarat juga digunakan sebagai campuran tepung soda kue yang merupakan

bahan pengembang yang secara umum digunakan dalam pembuatan roti.

F. Keamanan Zat Pengasam pada Produk Pangan

Penambahan pengasam pada produk makanan juga harus diperhatikan. Penggunaan

bahan kimia berbahaya atau bahan tambahan makanan tersebut apabila melebihi ambang batas
maka akan menimbulkan efek negatif bagi kesehatan. Beberapa bahan asam memiliki sifat

sangat korosif, sehingga saat masuk ke dalam mulut akan terasa panas yang membakar disertai

dengan rasa sakit yang tidak terhingga sehingga sukar menelan. Pada produk olahan buah dan
sayuran penambahan zat ini meng- akibatkan penurunan pH sehingga mengurangi risiko

tumbuhnya mikroba. Produk pangan olahan yang sering memanfaatkan pengasam antara lain

sari buah, acar ketimun, selai, jeli, dan ikan kalengan. Beberapa pengatur keasaman yang
diizinkan untuk digunakan dalam makanan, diantaranya dapat berasal dari asam organik maupun