Page 46 - E-BOOK ZAT ADITIF

anorganik. Berbagai jenis pengasam yang sering digunakan pada makanan dapat dilihat pada

Tabel 3 serta zat pengasam yang diizinkan oleh ADI (Acceptable Daily Intake) pada Tabel 4.

Tabel.3 Jenis pengasam yang sering ditemui pada makanan

Sumber: Fennema, 1996

Asam pKa Asam pKa Asam pKa
organic organik anorganik
Asetat 4,75 Fumarat 3,03 – 4,44 Karbonat 6,37
Adipat 4,33 – 5,41 Heksanat 4,88 o-fosfat 2,12
Benzoat 4,19 Laktat 3,08 Sulfat 1,19
n-Butirat 4,81 Malat 3,40 – 5,10
Sitrat 3,18 – 4,77 Propionat 4,87
Format 3,75 Tartarat 3,22 – 4,82

Tabel.4 Daftar ADI beberap zat pengasam

Sumber: Heath, 1978

Jenis Zat Pengasan ADI

Asam asetat Secukupnya
Kalsium asetat Secukupnya
Asam laktat Secukupnya
Asam malat Secukupnya
Asam fumarate 0 - 6 mg/kg berat badan
Asam sitrat Secukupnya
Asam tartrat 0 - 30 mg/kg berat badan
Asam fosfat 0 - 70 mg/kg berat badan
Asam adipat 0- 5 mg/kg berat badan

G. Efek Zat Pegasam pada Kesehatan

Penggunaan zat pengasam dalam makanan dan minuman secara umum dianggap aman
dalam jumlah yang wajar, sesuai dengan batas-batas yang ditetapkan oleh badan-badan pengatur

seperti Badan Pengawas Obat dan Makanan (FDA) di Amerika Serikat dan European Food

Safety Authority (EFSA) di Uni Eropa. Namun, konsumsi berlebihan atau paparan jangka
panjang terhadap zat pengasam tertentu dapat memiliki beberapa efek potensial pada kesehatan

manusia, termasuk:

1. Iritasi Lambung: Konsumsi berlebihan zat pengasam tertentu, terutama jika seseorang
memiliki gangguan pencernaan seperti GERD (gastroesophageal reflux disease) atau